방어는 추워질수록 맛있는 생선으로 알려져 있다. 겨울철에 차가워진 바다를 이겨내기 위해 몸에 지방질을 축적하기 때문이다. 11~1월에 인기가 많은 까닭이다. 그런데 방어를 먹다 기생충을 발견했다는 목격담은 끊이지 않는다. 고래회충이라는 사람들도 있는데 사실일까?

고래회충은 주로 바다 어류에 기생하는 회충이다. 2~3cm 정도 길이의 고래회충 유충은 위장벽을 파고들어 통증을 유발한다. 인체에 들어오면 몇 시간 내로 구토와 급성복통, 위궤양 등을 일으킨다. 주로 연어, 명태, 고등어, 오징어, 광어 등에 서식한다. 이런 해산물을 날로 먹고 위장관 증상을 겪었다면 고래회충 섭취를 의심해볼 수 있다. 감염 부위는 80% 이상이 위장이고, 소장, 대장, 식도 등으로 이동하기도 한다. 기생충을 제거하면 완치되며 특별한 후유증은 없다.

방어를 먹다가 고래회충을 만날 가능성은 희박하다. 일단 고래회충은 어류의 위장간에 서식한다. 우리가 먹는 부위는 방어의 근육으로 고래회충이 서식하지 않는 곳이다.


방어회를 먹다가 꿈틀거리는 기생충을 만났다면 방어사상충일 가능성이 크다. 방어사상충은 고래회충과 달리 방어의 근육에서 기생할 수 있다. 국내 유통 중인 방어는 국산과 일본산으로 양분되는데 국산은 자연산인 경우가 많다. 자연산 방어는 사료를 먹는 양식과 달리 바다의 먹이사슬을 따르기 때문에 방어사상충에 감염됐을 가능성이 있다.

단, 방어사상충은 인간의 몸을 숙주 삼아 기생할 수 없다. 또 고래회충처럼 위장을 뚫고 나가 천공을 일으킬 만한 능력도 없다. 먹으면 위산에 의해 자연스럽게 소화된다.

한편, 방어는 무게에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg 이상)로 나누는데 삼치와 마찬가지로 클수록 지방 함량이 높아져 맛이 좋다. 신선한 방어를 고르려면 크기도 봐야 하지만 외관을 잘 살펴야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 히스티딘은 아미노산이 풍부해 신선도가 떨어지면 식중독을 일으킬 위험이 크다. 신선한 방어는 표면이 단단하고 탄력과 광택이 있으며, 눈은 투명한 것으로 알려져 있다.