오래 보관했던 땅콩을 무턱대고 먹었다간 낭패를 볼 수 있다. 곰팡이 독소 아플라톡신 때문이다. 아플라톡신은 간에 독성을 유발하는 진균독으로 주로 견과류, 곡류 및 이를 이용한 가공품에서 발견된다.

최근 식약처가 아플라톡신이 검출된 구운 땅콩 제품을 회수했다고 밝혔다. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소로 기준치 이상 섭취하면 간에 독성을 일으켜 간암을 유발한다. 간염을 가지고 있는 사람이 아플라톡신을 섭취하면 간암 발생 위험도가 60배 이상으로 올라간다는 연구결과도 있다. 지금까지 약 20종의 아플라톡신이 발견됐는데 그중 자주 검출되는 건 B1, B2, G1, G2고 가장 위험한 건 B1이다. 이번에 식약처가 회수한 구운 땅콩 제품에서도 아플라톡신 B1이 검출됐으며 과거에 적발된 ‘오징어 땅콩볼’ 역시 마찬가지다.

아플라톡신은 견과류, 곡류 등 탄수화물 함량이 높은 기질에서 광범위하게 발견된다. 그중에서도 땅콩에서 가장 많이 검출된다. 실제로 기준치를 넘진 않았지만, 온라인에서 구매한 땅콩 제품의 58%, 땅콩버터 제품의 100%에서 아플라톡신이 검출됐다는 연구 결과도 있다. 곰팡이인 아스페르길루스는 적절한 온도(25~30도)와 상대 습도(80~85%)를 만나면 아플라톡신을 생산한다. 이러한 아플라톡신은 물에 분해되지 않는다. 또 268도 이상에서 가열해야 사멸할 정도로 열에 강해, 일반적인 조리 방법으로는 없앨 수 없다. 그러므로 아플라톡신은 피하는 게 상책이다.

아쉽게도 아플라톡신을 눈으로 구분해낼 수 있는 방법은 없다. 크기가 입자 수준이기 때문이다. 다만 가장 확실한 증거가 있다. 곰팡이다. 아플라톡신은 진균독으로 곰팡이가 없으면 애초에 만들어지지 생기지 않는다. 그러므로 견과류, 곡류는 곰팡이가 생기지 않도록 보관해야 한다. 보관 온도는 10~15도로 유지하고 특히 땅콩은 밀폐 용기에 껍질째 보관하는 게 좋다. 먹다 남은 식품은 냉장 보관해 곰팡이의 활동을 억제해야 한다. 가장 중요한 건 맨눈으로 곰팡이가 보이는 식품은 버려야 한다는 것이다. 쌀은 씻을 때 쌀뜨물의 색이 까맣거나 파라면 곰팡이 오염을 의심해야 한다.