‘집 나간 며느리도 돌아오게 한다’는 전어가 제철이다. 소주 한잔이 생각나는 이 가을, 많은 사람들이 찾는다는 요즘 횟집에는 회보다 인기가 좋은 것이 전어구이다. 그런데 생선의 비린내를 싫어하는 사람, 행여나 생선의 탄 부분이 몸에 좋지는 않을까 걱정부터 앞서는 소심한 사람들은 소문을 듣고 애써 찾은 음식점의 전어구이를 맛보기가 겁이 난다. 하지만 이런 걱정은 ‘레몬’ 하나만 있으면 말끔히 날려 버릴 수 있다.

나시노 호요쿠 전 일본국립암센터연구소 암예방연구부 부장이 저술한 책「암 억제 식품사전」에 따르면, 굽다가 태워서 버리기 아까운 생선에 레몬즙을 뿌리면 발암 물질이 대폭 줄어든다고 한다. 

가마다 히토시 일본 야마가타대 교수 연구팀은 구운 연어의 껍질에 있는 물질을 전자스핀 공명(electron-spin resonance)법으로 측정했다. 측정 결과, 탄 부분에는 과산화 라디컬이라는 프리라디컬(유해산소, 활성산소) 화합물이 많이 발견됐고, 타지 않은 부분에는 프리라디컬이 없었다. 프리라디컬이라고 불리는 유해․활성산소는 여러 장기의 병이나 암을 유발하는데 중대한 역할을 하며, 동맥경화 같은 성인병과 노화를 진행시키는 원인의 하나로 알려져 있다. 연구팀은 이 물질이 발견된 생선의 탄 부분에 레몬즙을 뿌려본 결과, 프리라디컬 화합물이 완전히 없어짐을 확인했다. 레몬의 비타민 C가 프리라디컬을 안정된 물질로 변화시키는 작용을 했기 때문이다.

연구팀은 또, 비타민 C와 비타민 E를 함유한 음식을 같이 먹으면 좋다는 사실을 밝혀냈다. 비타민 C는 혈액 속에만 녹아있지만 비타민 E는 세포의 막으로 파고드는 등 비타민 C와 E가 협력해서 세포가 암으로 변형되는 것을 막기 때문.

레몬 외에도 귤, 오렌지 등의 감귤류도 생선, 고기에 잘 곁들여 나오는데, 이러한 과일즙의 효능에 대해 가마다 교수는 “과일에도 레몬과 똑같은 효과가 있을 가능성이 높다”고 견해를 밝혔다.