단백질 대사는 ‘아미노산 풀’을 통해 이뤄진다. 아미노산 풀이란 간과 혈액에 있는 아미노산을 총칭하는 개념이다. 인체 내에서 즉시 사용할 수 있는 단백질이기도 하다. 골격근은 물론 호르몬, 항체 같은 면역물질 형성에도 사용된다. 일부는 대소변이나 머리카락, 손발톱 등으로 소실된다.

필요 이상의 단백질을 섭취하면 어떻게 될까. 포도당으로 전환 후 에너지원으로 사용된다. 만약 혈중 포도당 농도가 충분하다면 지방으로 저장된다. 단백질만 많이 먹는다고 해서 살이 빠지거나 근육이 만들어지는 건 아니다.

부족하게 먹으면 근육이나 간에 저장된 단백질이 쓰인다. 이미 근육에 합성된 단백질이라도 다시 포도당으로 전환될 수 있기 때문이다. 이 과정이 소위 말하는 ‘근손실’이다. 단백질이 근육 합성에 기여하게 만들려면 혈중 아미노산 농도를 일정하게 유지하는 게 중요하다.


적정 단백질 섭취량은 본인의 체중이나 활동량에 따라 달라진다. 미국 체력관리학회(NSCA)에 따르면 운동을 따로 하지 않는, 좌식생활자는 체중당 0.8g의 단백질만 섭취하면 된다. 체중이 60kg인 남성이라고 가정했을 때 하루에 48g의 단백질을 섭취하면 된다. 닭가슴살 200g에 포함된 양이다. 근력이나 근육량 향상을 위해 운동 중이라면 있다면 체중당 1.6~1.7g를 섭취하는 게 좋다. 단, 정립된 기준은 없다. 대회를 앞둔 보디빌더들은 2g 넘게 섭취하는 경우도 많다.   

단백질은 가능하면 운동 직후에 탄수화물과 함께 섭취하는 게 좋다. 캐나다 맥마스터대학교 연구에 따르면 근육-단백질합성 정도를 최대로 끌어올리기 위해서는 20~40g의 충분한 단백질을 운동 45분 후에 섭취해주는 게 좋다. 물론 하루 섭취량을 충족시키기 위해서는 끼니마다 단백질을 먹는 게 좋다.