아홉번 찌고 말려 풍미 깊고 흡수율 높아
독감 증상 완화·암 세포 억제에 도움

날이 추워지면 체내 면역력이 떨어지면서 감기, 장염 등을 일으키는 바이러스에 감염돼 병을 앓기 쉽다. 이를 예방하려면 규칙적인 식사와 충분한 수면, 운동이 필수다. 면역력을 높이는 식품을 먹는 것도 도움이 된다. 대표적인 식품이 '흑삼(黑蔘)'이다.

◇진세노사이드, 흑삼이 홍삼의 13배

예로부터 조상들은 건강을 위해 인삼을 먹었다. 인삼은 신진대사를 촉진하고, 혈당과 혈압을 떨어뜨리고, 면역력을 높이고, 피로를 해소시키고, 노화를 방지하는 등 다양한 건강 효능을 낸다. 인삼은 가공법에 따라 다양한 이름으로 불린다. 껍질을 벗겨 햇볕에 건조시킨 것은 백삼(白蔘), 수증기에 찐 후 건조시킨 것은 홍삼(紅蔘)이라 한다. 한편 아홉 번 찌고 말리는 '구증구포(九蒸九曝)'를 거친 인삼을 흑삼이라 부른다. 조선시대 왕실은 구증구포를 '불로장생 물질'을 제조하는 데 꼭 필요한 과정이라 여겼다. 인삼을 찌고 말리는 과정 중 인삼 특유의 쓴맛이 줄어드는 반면 향은 증폭돼 풍미가 깊어진다. 인삼 속 건강 효과를 내는 핵심 성분인 '진세노사이드' 함량도 늘어난다. 흑삼의 진세노사이드 함량은 홍삼의 13배로 많다. 진세노사이드는 우리가 흔히 알고 있는 '사포닌'이다. 이는 Rg3, Rg5, Rk1 등으로 나뉜다. 흑삼 농축액 100g 속 Rg3, Rg5, Rk1 양은 각각 412㎎, 454㎎, 475㎎인 반면 홍삼 농축액 100g 속 각각의 양은 42㎎, 46㎎, 12㎎에 불과하다.


◇독감 완화, 항암 효과 연구로 입증

흑삼이 독감 증상 완화에 도움이 되고 항암 효과를 낸다는 사실도 연구를 통해 입증됐다. 충북대 의대 최영기 교수팀이 독감 인플루엔자에 감염된 쥐를 대상으로 실험한 결과, 감염 전 2주간 홍삼을 꾸준히 먹은 쥐는 50%의 생존율을, 흑삼을 먹은 쥐는 100%의 생존율을 보였다. 이 연구 결과는 지난 2019년 8월 해외 유명학회지 '영양학(Nutrients)'지에 게재됐다.

2015년 발표된 한국식품영양학회지에는 흑삼의 암 세포 억제 효능을 입증한 논문이 실렸다. 해당 논문에서 연구팀은 실험에 앞서 흑삼과 홍삼의 진세노사이드 함량을 조사했다. 그 결과, Rg3 함량은 흑삼이 홍삼의 6.5배로 많았다. Rg3는 홍삼에 많이 함유된 Rb1, Rb2, Rc 등보다 입자가 작다. 열이 반복적으로 가해지는 과정에서 입자가 점점 쪼개지기 때문인데 이로 인해 체내에 가장 흡수되기 좋은 형태로 바뀐다. 이후 연구팀은 간암(肝癌) 세포주를 이식한 쥐들을 두 그룹으로 나누고 6주간 매일 한 그룹에는 홍삼 시료를, 다른 그룹에는 흑삼 시료를 투여했다. 그 결과, 홍삼 시료 투여 그룹의 생존 증가율은 3.48%, 흑삼 시료 투여군의 생존 증가율은 12.98%였다. 연구팀은 흑삼 속 풍부한 Rg3의 항암 효과가 흑삼 시료 투여 쥐의 생존 증가율을 크게 높인 것으로 분석했다.