고구마, 그린아스파라거스

고구마는 예전부터 우리 식탁에 자주 오르던 채소죠. 반면 그린아스파라거스는 프랑스 요리나 이탈리아 요리에나 등장하다가, 최근 들어 우리 식생활에서도 많이 이용되고 있습니다. 이들 채소는 인체 내에서 암을 억제하는 화학물질을 생산한다고 합니다. 특히 열을 가한 고구마는 98.7퍼센트라는 매우 높은 암 억제율을 나타냈습니다.


친근한 채소 속의 암 억제성분
기름에 튀기면 효과만점!

왜암에 좋을까?
고구마의 암 억제율은 최대 98.7퍼센트

천연 카로티노이드는 600여 종에 이르는데 그중 하나인 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 바뀝니다.
이 베타카로틴의 발암 억제효과는 이미 널리 알려져 있으며, 주로 다음과 같은 역할을 함으로써 발암을 억제합니다.
① 세포막이나 유전자를 해치는 활성산소의 작용을 억제한다(항산화작용).
② 암세포의 세포분열 사이클을 멈추게 한다.
③ 암 유전자 발현을 억제하고 다른 한편으로는 암 억제 유전자의 발현을 높이기도 한다.
④ 세포를 암으로 변하게 하는 인지질燐脂質의 대사를 억제한다.
⑤ 대식세포(매크로파지), 백혈구의 일종인 T세포, 내추럴킬러세포를 활성화한다.
베타카로틴은 녹황색 채소에 풍부하게 들어있는데, 그중에서도 단호박이나 당근에는 베타카로틴 외에 알파카로틴도 많이 함유되어 있습니다.
알파카로틴은 베타카로틴과 구조적 차이는 미미하지만, 베타카로틴보다 높은  발암 억제효과가 있다는 사실이 최근 밝혀졌습니다.
니시노 교수 연구팀은 쥐를 이용한 폐암·간암·피부암 실험에서 베타카로틴보다 알파카로틴이 현격한 발암 억제효과를 나타낸다는 결과를 얻었습니다<그림 1-1>.

이렇게 먹는 것이 point

말리거나 기름에 튀겨 간식으로 즐긴다
시판되고 있는 대부분의 단호박은 서양 호박인데 일반 호박에 비해 단맛이 강하고 카로틴 등의 비타민류도 훨씬 많이 함유되어 있습니다.
서양 호박은 단단하고 짙은 초록색에 표면에 흠집이 없으며, 들었을 때 묵직하게 중량감이 느껴지는 것을 고르는 것이 좋습니다. 또 줄기가 말라있고, 꼭지 주변에 주름이 가 있으며, 균일하게 울퉁불퉁한 것이 속이 꽉 차서 맛있습니다. 조각으로 잘라서 파는 단호박은 속이 샛노랄수록 카로틴의 함유량이 많고, 호박씨가 안으로 움푹 들어가 있는 것은 신선도가 떨어지는 것입니다.
당근도 역시 색깔이 짙은 것을 골라야 합니다. 줄기의 단면이 작을수록 신선하며, 당근 속에 든 심이 굵거나 초록빛이 돌거나 거무죽죽하면 오래된 것입니다.
단호박과 당근은 기름을 사용해 조리하면 카로틴의 흡수율이 높아집니다.

COOK  &  JOY

그린아스파라거스 샐러드
 ●●재료(2인분)
그린아스파라거스 120g / 양상추 40g / 방울토마토 40g / A(마요네즈 1큰술, 플레인 요구르트 1큰술, 소금 약간)

1 그린아스파라거스는 밑동의 딱딱한 부분을 잘라낸다. 껍질이 두꺼울 때에는 얇게 벗겨 냄비에 들어갈 만한 길이로 자른다.


2 끓는 소금물에 ①의 뿌리 쪽부터 넣고, 1~2분이 지나면 오돌토돌 순이 나 있는 윗부분을 밀어 넣어 마저 데친다. 그런 다음 찬물에 담가 식히고, 체에 밭아 물기를 빼서 먹기 좋은 크기로 자른다.


3 A를 잘 섞어서 요구르트마요네즈를 만든다.


4 그릇에 양상추를 깔고, ②를 보기 좋게 담아  방울토마토를 얹은 다음 ③을 뿌린다.

         <관련서적 안내>