봄나물의 조리 과학
식재료 전문가, 영양학자, 식품과학자, 사찰요리 전문가 등 다양한 전문가들로 구성된 샘표 우리맛 연구팀이 2년에 걸쳐 한국인이 가장 많이 먹는 봄나물 15종(돌나물·비름나물·참나물·참두릅·세발나물·냉이·방풍나물·원추리·참취나물·곰취나물·명이나물·달래·쑥·머위잎·씀바귀)의 향미 특징을 살피고, 손질과 조리법, 건강한 양념 비법에 대해 발표했다. 나물은 단순히 쌉싸름한 맛으로만 생각하는 사람이 많은데, 연구 결과에 따르면 나물에는 허브향· 흙향·매운향·고소한향·과일향·채소향·바다향·소고기향 등 다양한 향이 함유돼 있다는 것이 확인됐다. 냉이는 겨자·후추 계열의 알싸한 매운맛과 옥수수 같은 고소한 맛이 난다고 평가를 받았으며, 곰취는 후추의 매운맛과 쓴맛, 풋사과의 향을 느낄 수 있다고 평가를 받았다.
봄나물은 세척을 잘 해야 한다. 봄나물을 다듬을 때는 쿠킹호일을 구겨서 봄나물에 붙은 흙이나 가시 등을 털어내면 좋다. 흐르는 물에 잎 사이사이를 잘 씻어내는 것이 원칙이지만, 조직이 연한 돌나물·세발나물·쑥·참죽나물은 물리적 충격을 받게 되면 풋내가 발생할 수 있으므로 받은 물에 가볍게 씻어줘야 한다.