MPN 등 독성 물질 빨리 파괴돼
성인, 하루 10알 미만 섭취

은행을 볶을 때는 8~11분 정도 조리하는 것이 좋다. 조미숙 교수는 "은행의 항산화 효과를 내는 페놀 화합물은 조리 시간이 길어질수록 더 많이 파괴된다"며 "고온에서 은행을 8~11분 정도 볶았더니 물에 삶거나 찔 때보다 페놀 화합물이 적게 파괴됐다"고 말했다. 다만, 은행은 볶아도 독성 물질이 아예 사라지지 않기 때문에 너무 많이 섭취하면 안된다. 식품의약품안전처는 은행을 어른은 하루 10알 미만, 어린이는 2~3알 이내로 섭취하도록 하고 있다.