MPN 등 독성 물질 빨리 파괴돼
성인, 하루 10알 미만 섭취

은행 속 독성 물질을 가장 단시간에, 효과적으로 줄이는 방법은 '볶기'라는 연구 결과가 나왔다. 이화여대 식품영양학과 조미숙 교수는 은행의 조리 방법에 따른 독성 물질과 항산화 물질 함량을 조사했다(한국식품과학회지). 조리법은 ▲삶기(은행 무게의 5배에 달하는 물에 삶기) ▲찌기(찜 받침기를 넣은 냄비에 물이 끓을 때 은행을 넣고 찜) ▲볶기(기름을 두르지 않은 프라이팬에서 180도로 볶음) 3가지로 구분했다.




은행 속에는 MPN이라는 독성 성분 들어있는데, 이 성분은 체내 신경전달물질의 합성을 방해해 경련·발작·구토·의식 소실 등을 유발한다. 연구 결과에 따르면 조리 후 은행 속 MPN 함량은 20분간 볶았을 때 0.25㎎/g로, 90분간 쪘을 때(0.29㎎/g)에 비해 13.8% 더 적었다. 삶았을 때도 MPN 함량은 볶기만큼 줄어들었지만 시간이 45분이나 소요됐다. 조미숙 교수는 "MPN은 높은 온도에서 파괴되는데, 볶을 때는 MPN이 빨리, 꾸준히 감소하는 것으로 나타났다"고 말했다.

은행을 볶을 때는 8~11분 정도 조리하는 것이 좋다. 조미숙 교수는 "은행의 항산화 효과를 내는 페놀 화합물은 조리 시간이 길어질수록 더 많이 파괴된다"며 "고온에서 은행을 8~11분 정도 볶았더니 물에 삶거나 찔 때보다 페놀 화합물이 적게 파괴됐다"고 말했다. 다만, 은행은 볶아도 독성 물질이 아예 사라지지 않기 때문에 너무 많이 섭취하면 안된다. 식품의약품안전처는 은행을 어른은 하루 10알 미만, 어린이는 2~3알 이내로 섭취하도록 하고 있다.