육류를 간장이나 설탕에 재운 뒤 굽거나 조리하면 육류의 콜레스테롤 성분을 줄일 수 있다는 연구결과가 나왔다.

대만 푸젠(輔仁) 대학의 첸 빙후에이 박사는 미국의 ’농업-식품화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’ 최신호에 발표한 연구보고서에서  간장이나 설탕으로 만든 매리네이드(서양식 고기양념)에 육류를 재운뒤  굽거나  조리하면 이 과정에서 콜레스테롤산화물(COP)의 생성을 억제할 수 있다고 밝혔다.

첸 박사는 다진 돼지고기를 간장, 설탕 또는 둘 다가 함유된 매리네이드에 재운 후 조리한 결과 3가지 매리네이드 모두 COP의 형성을 억제하는  것으로  나타났다고 밝히고 특히 설탕으로 만든 매리네이드가 효과가 가장 컸다고 말했다.

첸 박사는 이러한 효과가 나타나는 것은 매리네이드가 이른바 ’갈변반응’(browning reaction) 물질을 생성시키기 때문으로 보인다고 밝히고 이 물질이 항산화제로 작용해 세포를 손상시키는 COP와 다른 비슷한 분자들을 무력화시키는 것으로 생각된다고 말했다.

또 간장에 들어있는 이소플라본같은 영양소들이 COP의 형성을 차단하는  것인지도 모른다고 첸 박사는 덧붙였다.

간장과 설탕으로 만든 매리네이드의 경우 간장이 1%, 설탕 10%에 불과하기 때문에 칼로리와 염분도 그리 많지 않다고 첸 박사는 덧붙였다.

/뉴욕 로이터=연합뉴스