날이 추워지면 군고구마가 당긴다. 집에서 해먹으려 고구마를 손질하다 싹을 발견하기도 한다. 감자에 난 싹은 먹으면 안 된다는데, 고구마도 마찬가지일까.

고구마에 난 싹은 먹어도 아무런 문제가 없다. 독성 물질이 없고, 오히려 영양 측면에서 이롭다. 영양가가 풍부하다고 알려진 고구마순(고구마 줄기)의 일부분이기 때문이다. 고구마 싹이 계속 자라 길어지면 고구마순이 되고, 여기서 고구마잎이 생긴다. 다만, 고구마 싹은 줄기보다 어린 상태고 크기도 작으므로 다 자란 고구마순보다는 영양가가 적을 수 있다.


고구마순은 루테인·베타카로틴·안토시아닌이 풍부하다. 루테인은 나이가 들수록 낮아지는 눈의 황반색소 밀도를 유지하는 데 도움을 준다. 베타카로틴과 안토시아닌은 대표적인 항산화 물질이다. 특히 주황미(겉은 붉고 속은 주황색인 고구마 품종의 하나)의 고구마순과 잎은 100g당 루테인이 47mg 들었는데, 이는 시금치와 비슷한 수준이다. 또 다른 고구마 품종인 하얀미는 고구마순과 잎 100g당 루테인이 42mg, 베타카로틴이 183.4mg, 안토시아닌이 317.9mg 들었다. 항염증·항당뇨 효과도 있다. 식후 혈당을 높이는 당 분해 효소 억제 정도를 측정한 결과, 고구마 품종에 따라 효소 활성이 최대 약 81%까지 억제됐다는 농촌진흥청 연구 결과가 있다.

한편, 감자에 싹이 났다면 미련 없이 버려야 한다. 초록색으로 변하며 싹이 난 감자에는 ‘솔라닌’이라는 독성 물질이 있는데, 싹에 특히 많이 들었다. 성인 기준으로 몸무게 1kg당 1mg의 솔라닌을 섭취하면 두통·복통·메스꺼움 등 중독 증상이 나타난다. 400mg을 넘게 먹으면 사망할 수도 있다고 한다. 감자 100g엔 약 7mg의 솔라닌이 들었다. 일반적으로는 무시해도 될 수준이지만, 민감한 사람은 20mg 이상만 먹어도 호흡 곤란을 겪을 수 있다. 싹 난 곳을 잘라내고 요리하는 것도 안 된다. 싹을 잘라내도 감자에 솔라닌이 남아 있다. 솔라닌은 285℃에서 분해되기 때문에 삶거나 구운 후에도 사라지지 않는다. 싹이 나거나 초록색으로 변한 감자는 먹지 않고 버리는 게 안전하다.