감자나 고구마를 보관하다 보면 종종 싹이 자란다. 싹만 제거하고 먹으면 괜찮지 않을까 생각하기 쉽다. 하지만 같은 구황작물이더라도 섭취 가능 여부가 다르다.

◇고구마 싹, 영양에 긍정적
고구마에 난 싹은 먹어도 아무런 문제가 없다. 고구마 싹은 독성 물질이 없을뿐더러, 오히려 먹으면 영양 섭취에 있어 긍정적인 효과를 얻을 수 있다. 고구마 싹은 영양가가 풍부하다고 알려진 고구마순(고구마 줄기)의 일부분이기 때문에 오히려 몸에 좋다. 고구마 싹이 계속 길어져 자라면 고구마 순이 되고, 그 줄기에서 고구마의 잎들이 자라게 된다. 실제로 고구마는 고구마의 싹을 잘라 파종하기도 한다. 다만, 고구마 싹은 줄기보단 어린 상태고, 크기도 작기 때문에 영양적 가치가 고구마순보다는 적을 수 있다.

◇고구마순, 항산화 물질 풍부
고구마 싹의 성장체인 고구마순은 루테인, 베타카로틴, 안토시아닌 성분이 풍부하다. 테인은 나이가 들수록 낮아진다고 알려진 황반색소 밀도를 유지하는 데 도움을 준다고 알려졌다. 베타카로틴과 안토시아닌은 대표적인 항산화 물질이다. 특히 주황미(겉은 붉고 속은 주황색인 고구마 품종의 하나)는 끝순 100g당 루테인이 47mg 들어있는데, 이는 시금치와 비슷한 수준이다. 다른 고구마 품종인 하얀미에는 끝순 100g당 루테인이 42mg, 베타카로틴이 183.4mg, 안토시아닌이 317.9mg이나 들어 있다.


항염증·항당뇨에도 도움이 된다. 식후 혈당을 높이는 당분해효소에 대한 억제 정도를 측정한 결과, 고구마 품종에 따라 효소 활성이 최대 약 81%까지 억제됐다는 농촌진흥청 연구 결과도 있다.

◇감자 싹은 독성물질 함유
한편, 감자에 싹이 났다면 미련 없이 버려야 한다. 싹이 난 감자는 더는 식재료가 아니라 '솔라닌'이라는 독이 든 섭취 불가 독성물질이다. 감자에는 글리코알칼로이드라는 독성 화합물이 들어 있는데, 이 독성 화합물의 주성분이 솔라닌이다. 감자가 녹색으로 변하며 생기는 솔라닌은 특히 싹에 많이 들어 있다. 솔라닌은 30mg만 먹어도 복통, 구토, 현기증, 호흡곤란 등의 식중독 증상을 일으킨다.

다른 식재료처럼 변색한 부위, 싹이 난 부위 등을 잘라내고 요리를 하면 안전할 것이라 생각할 수 있으나 그렇지 않다. 솔라닌은 열에 강해 고열로 조리해도 사라지지 않는다. 감자에 조금이라도 녹색으로 변한 부위가 있거나 싹이 보인다면, 먹지 않아야 한다.