몸에 나쁜 성분을 뺐다는 것을 강조할 때 대개 ‘OO 프리(Free)’라는 말을 쓴다. ‘슈가(sugar, 설탕) 프리’가 한 예다. 빵이나 과자 포장지에서 종종 보이는 ‘글루텐 프리(Gluten Free)’도 있다. 글루텐 프리 식품은 다이어트 식품으로 여겨지는 경향이 있는데, 사실일까?

글루텐(gluten)은 밀 속의 단백질인 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합해 만드는 ‘단백질 그물망’이다. 이 그물망이 촘촘할수록 밀가루 음식의 점성과 탄성이 강해진다. 이에 글루텐 프리 식품은 일반 식품보다 식감이 퍽퍽한 편이다. 그럼에도 사람들이 글루텐 프리 식품을 먹는 것은 ▲소화가 잘 될 것 같아서(27.1%%) ▲영양학적 가치가 높을 것 같아서(24.6%) ▲체중 조절을 목적으로(16.1%) 등의 이유 때문이라는 경희대 조리 서비스경영학과 윤혜연 교수팀의 조사 결과가 있다. 국내 소비자 306명을 대상으로 시행한 설문이다.

일반인이 글루텐 프리 제품을 먹었다간 영양 측면에서 손해를 볼 수 있다. 글루텐 프리 가공식품이 일반 식품보다 철·마그네슘·아연·망간·엽산 등 영양소 함량이 적다는 연구 결과가 있다. 다이어트에 도움이 된다고 보기도 어렵다. 스페인 식품연구소가 글루텐 프리 식품 654종과 동일 종류의 일반 식품 654종을 분석한 결과, 글루텐 프리 식품은 일반 식품보다 단백질 함유량이 적고 지방 함유량이 많았다. 글루텐을 뺀 대신 지방이나 설탕을 넣은 식품이 많기 때문이다.


또 글루텐 프리 식품은 일반 식품보다 탄수화물 비중이 높은 경향이 있다. 글루텐을 대체하고자 귀리, 쌀, 감자, 옥수수 전분 같은 탄수화물을 사용하는데, 이 때문에 탄수화물 함량이 100%에 가까울 때가 있어서다. 탄수화물을 고함량으로 섭취하는 일이 반복되면 인슐린 저항성이 높아져 제2형 당뇨병이 발생할 위험도 커진다.

글루텐을 피해야 하는 사람도 물론 있다. 바로 ‘셀리악병’ 환자들이다. 이 병이 있으면 몸이 글루텐을 충분히 분해하지 못하는데, 남은 글루텐이 장의 면역체계를 자극해 염증을 유발한다. 밀가루로 된 음식을 먹은 후에 ▲더부룩함 ▲변비 ▲설사 ▲복부팽만감 등의 증상이 나타날 수 있다. 그러나 셀리악병의 아시아·태평양 지역 유병률은 0.6~1.2% 정도로 극히 낮다. 글루텐 프리 제품은 글루텐에 알레르기 반응을 보이거나, 이를 분해하지 못하는 환자를 위해 만들어졌다. 이 때문에 글루텐을 소화할 수 있는 일반 사람들은 굳이 글루텐 프리 제품을 먹을 필요가 없다.