당뇨병 환자에겐 글루텐프리 제품은 오히려 불리하다. 글루텐 대신 쌀 등이 첨가되면서 탄수화물 섭취량은 증가하는 반면 식이섬유 섭취량은 감소하기 때문이다.

먼저 글루텐은 밀·보리·귀리 등 곡류에 들어있는 단백질이다. 점성과 탄력이 강해서 쫄깃한 식감을 내고 빵이 잘 부풀 수 있도록 도와준다. 이러한 특징 덕분에 과도하게 섭취하면 장에서 엉겨 붙어 소화 장애나 변비 등을 유발한다. 그래서 소화 기능이 좋지 않은 사람은 밀가루처럼 글루텐이 많은 곡물은 줄이는 게 좋다. 

태생적으로 글루텐에 민감한 사람들도 있다. 알레르기나 자가면역 반응이 있는 것도 아닌데 소화기관이 복부 팽만, 가스 등을 유발하는 것이다. 정확한 원인은 밝혀지지 않았지만 유전적 요인이 큰 것으로 알려져 있다. 이런 사람들에겐 글루텐을 제거한 글루텐프리 밀가루가 추천된다. 글루텐 알레르기가 있거나 글루텐을 소화하는 능력 자체가 없는 셀리악병 환자들도 마찬가지다.


그런데 당뇨병 환자는 글루텐프리 제품을 안 먹는 게 좋다. 글루텐프리 제품은 대부분 쫄깃한 식감을 내려고 글루텐 대신 쌀, 옥수수, 감자 전분 등의 탄수화물이 첨가된다. 그나마 있던 단백질을 제거하고 탄수화물을 더한 셈이기 때문에 혈당에 좋지 않다. 당뇨병 환자에겐 쌀처럼 소화 및 흡수율이 높은 곡물보다는 차라리 밀처럼 입자가 단단해 소화하는 더 오래 걸리는 게 유리하다. 가장 좋은 건 통밀 제품이다.

글루텐을 피한다는 건 밀, 귀리 등에 들어있는 곡물 식이섬유를 적게 먹는다는 뜻이기도 하다. 식이섬유는 몸에서 소화되지 않고 혈중 지방 등을 몸 외부로 배출시켜 당뇨병 등 만성질환을 예방한다. 즉 글루텐프리 제품은 장기적 섭취하면 당뇨병 위험을 높일 수 있다. 실제 연구 결과도 있다. 하버드대 보건대학원 영양학과 연구팀이 간호사 건강연구와 보건요원 후속연구에 참가한 19만9794명의 30년에 걸친 데이러를 분석한 결과 글루텐 섭취량 상위 20% 그룹(하루 12g)은 하위 20% 그룹(하루 4g)보다 당뇨병 발생률이 13% 낮은 것으로 나타났다.