부드러운 면발에 심심한 맛이 일품인 평양냉면. 지난달 30일(현지시간) 모로코에서 열린 회의에서 한국의 탈춤, 프랑스의 바게트와 함께 북한의 평양냉면 풍습도 유네스코 무형유산에 등재됐다. 이에 북한 노동당 기관지인 노동신문은 18일 “평양냉면이 소문난 것은 국수발과 국수물 그리고 그릇과 꾸미, 고명 등이 다 특색있기 때문”이라며 “평양냉면의 기본원료는 메밀로, 국수오리(국수의 가락)는 지나치게 질기지 않고 먹기에도 맞춤”하다고 자화자찬했다.

평양냉면의 상징과도 같은 ‘연하고 무른 메밀면’은 메밀가루와 감자전분을 약 5:1의 비율로 섞은 후, 뜨거운 물을 부어 재빨리 반죽해 만든다. 메밀은 불용성 단백질인 ‘글루텐(gluten)’ 함량이 낮아 찰기가 부족하다. 메밀만 써서 만든 면은 잘 끊어지기 때문에, 보통 점성이 있는 감자 전분을 약간 넣어준다. 면발이 차지고 질긴 함흥냉면은 이와 반대다. 메밀 함량을 줄이고 감자·고구마·옥수수 전분 함량을 높인 덕에 면이 잘 끊기지 않는다.

메밀은 다른 곡류보다 영양학적으로 뛰어나다. 우선 식물성 식품치고 단백질 함량이 높다. 탈지분유와 달걀분말의 각각 92%, 81.4%에 해당하는 필수 아미노산이 들었을 정도다. 이외에도 밀과 쌀보다 마그네슘·칼슘이 2~4배, 칼륨이 2~2.5배 더 많다. 쌀·밀·보리·잡곡 등 화곡류에 없는 비타민 B의 함량이 높아 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애는 데도 효과적이다.


메밀엔 ‘비타민 P’라고도 불리는 루틴 성분도 풍부하다. 루틴은 혈액 속 지질과 콜레스테롤 함량을 낮춰 뇌출혈·고혈압·동맥경화를 비롯한 혈관 질환 예방에 이롭다. 메밀에 든 루틴을 최대한 많이 섭취하려면 메밀 면을 삶는 시간을 최소화해야 한다. 루틴이 수용성인 탓에 메밀 삶은 물에 루틴이 우러나기 때문이다. 한림대와 춘천전문대 연구팀이 발표한 ‘메밀국수의 루틴함량분석’ 논문이 밝힌 바로, 끓는 물에 오래 조리할수록 메밀면 속의 루틴 함량은 줄어든다. 면을 오래 삶았다면, 면을 삶은 물로 육수를 만드는 것도 루틴 섭취량을 높이는 방법이다.

여러 모로 건강에 좋은 평양냉면이지만, 메밀 알레르기가 있는 사람은 섭취하지 말아야 한다. 메밀은 알레르기 유발 물질 중에서도 급성 쇼크를 일으킬 위험이 크다. 심하게는 메밀을 조리한 도구에 닿았던 식품을 섭취하기만 해도 알레르기 증상이 생길 수 있다. 특히 면역계가 완성되지 않은 영유아는 메밀을 먹기 전에 알레르기가 있는지부터 확인해야 한다.