넷플릭스 시리즈 ‘수리남’의 이야기는 등장인물 강인구(하정우 역)가 홍어를 공수하기 위해 수리남으로 향하는 것에서 시작된다. 홍어가 수리남에서 생선으로 취급받지 않아 가능했던 일로 그려진다. 실제로도 홍어를 식용하는 나라는 우리나라를 제외하면 아이슬란드, 노르웨이 등 손에 꼽는다. 특유의 톡 쏘는 냄새 때문인 것으로 보인다. 그런데 홍어는 관절에 좋다고도 알려져 있다. 실제 영양성분은 어떨까? 냄새는 왜 날까?

◇연골어류의 독특한 ‘삼투 조절’
홍어의 냄새는 특유의 삼투 조절 방식 때문에 발생한다. 대부분의 식용 생선인 경골어류는 체내 염분 농도가 바닷물에 비해 낮다. 그래서 체내의 액체가 반투막을 통해 몸 밖으로 빠져나와 바닷물 속으로 이동하는 삼투현상이 일어난다. 체내 염도를 조절해 탈수를 막기 위해 짠물을 마시고 아가미로 염분을 배출할 수 있도록 진화했다.

그런데 연골어류는 삼투 조절 방식이 다르다. 이중에서도 홍어는 일종의 노폐물인 요소를 배출하지 않고 재흡수한다. 혈액 속에 요소가 많이 농축돼 있으면 해수의 삼투 농도에 의해 체내 수분을 빼앗기지 않을 수 있다. 그런데 이렇게 몸 안팎의 삼투압을 조절해주던 요소가 홍어가 죽은 뒤엔 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되면서 자극적인 냄새를 뿜는다. 코끝을 톡 쏘는 맛의 원인이다. 홍어를 삭히는 과정에서 발생하는 암모니아는 pH 지수 8.5 이상의 강한 알칼리성이기 때문에 세균이 증식할 수 없다.


◇뼈가 전부 연골… 콜라겐 등 섭취에 유리
홍어는 뼈째 썰어먹거나 찜으로 먹는다. 뼈가 전부 연골이어서 가능한 일이다. 이러면 콘드로이친이나 콜라겐 등 뼈 건강에 좋은 성분도 많이 섭취할 수 있다. 홍어의 성분이 관절염을 예방할 수 있다는 동물 실험 결과도 있다. 전남대 연구팀이 실험쥐 100마리에게 관절염을 유발하는 인자와 홍어 연골에서 추출한 콘드로이친을 동시에 투여했더니 그 양에 따라 43마리에서 최대 57마리까지 관절염에 걸리지 않았다. 콘드로이친을 투여하지 않은 실험군에서는 모두 관절염 증세가 나타났다. 다만 관절염 예방 효과가 사람에게도 유효한지는 미지수다.

영양적으로 홍어는 저열량·고단백 식품이다. 100g당 열량 87kcal, 단백질 19g, 지방 0.5g이다. 소량의 지방은 대부분은 혈관 건강에 이로운 DHA·EPA 등 오메가3 지방산이다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간과 눈 건강을 돕는 타우린도 많다고 알려져 있다.