발효·숙성·부패

발효와 부패를 가늠하는 기준은 세균의 종류다. 식품에는 유익 세균과 유해 세균이 공존하는데 특정한 환경 조건을 갖춘 상태에서 유익 세균이 활발히 작용해 아미노산, 비타민, 지방산 등 몸에 이로운 성분을 생성하면 '발효', 유해세균이 작용해 황화수소나 아민 등 독성물질을 생성하면 '부패'라고 한다.

한편 균이 관여하지 않고 내부 효소 만에 의한 변화는 '숙성'이라고 한다. 예를 들어 와인은 그 자체내의 화학적 변화에 의한 '숙성'의 과정을 거친다. 보통 발효와 숙성은 같이 진행되는데, 김치나 장류, 젓갈류는 처음 균에 의한 발효가 진행되다, 어느 정도 시간이 흐르면 세균이 뿜어낸 효소에 의한 자체 내 변화로 천천히 숙성된다.

전남대 해양식품공학과 김선재 교수는 "과메기는 발효가 주로 이루어지다 마지막에 숙성 과정을 거치게 되며, 홍어는 발효 과정 없이 숙성 과정만 거치게 된다. 홍어의 암모니아 냄새는 발효가 아닌 자체 효소에 의해 유린(urine)성분이 분해 된 것"이라고 말했다.

김교수는 "그러나 유익세균이 자라는 환경조건이 까다롭고 외부환경에 노출되면 유해 세균이 더 많이 침투할 수 밖에 없으므로 시간이 오래 흐르면 모든 식품은 결국 부패한다"고 말했다.


/ 이금숙 헬스조선 기자