몸에 좋다고 알려진 올리브유는 가열하면 오히려 독이 될 수 있어 주의해야 한다.

올리브유는 크게 ▲버진 올리브유(압착 올리브유) ▲정제 올리브유 ▲퓨어 올리브유로 나뉘는데, 건강에 좋다고 알려진 올리브유는 열매를 눌러 짜낸 기름인 버진 올리브유다. 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤 배출을 돕고, 노화를 방지하며, 지용성 비타민 흡수율을 높인다. 짜내고 남은 올리브유를 열에 가해 정제한 기름이 정제 올리브유, 버진 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 기름은 퓨어 올리브유라고 부른다. 정제 올리브유와 퓨어 올리브유는 이미 열을 가해 가공했기 때문에 180~240도의 고열에서 요리할 때 사용해도 괜찮다. 그러나 버진 올리브유는 안 된다.


버진 올리브유에 들어있는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀은 항산화·해독·면역기능 증강·항균 작용을 한다. 그러나 발연점(기름을 가열할 때 연기가 나는 온도)인 170도 이상 가열하면 올리브유 영양성분이 타버린다. 열에 약한 성분이기 때문이다. 또한, 발연점을 넘으면 발암물질 ‘벤조피렌’이 만들어지고 트랜스지방도 생긴다. 버진 올리브유를 30분간 가열하자 발암물질인 알데하이드가 매우 증가한 것으로 확인된 영국 드몽포트대 연구팀의 연구 결과도 있다. 벤조피렌과 알데하이드는 모두 국제암연구소에서 1급 발암물질로 분류하고 있는 성분이다.

버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 것이 좋다. 샐러드에 뿌려 먹으면 과채 안에 들어 있는 지용성 비타민(비타민A·D·E·K) 흡수율을 높일 수 있다. 녹황색 채소에 많이 든 베타카로틴, 토마토에 있는 라이코펜 등의 항산화 성분 흡수도 돕는다. 만약 튀김, 부침 등 가열 조리가 필요할 때는 퓨어 올리브유를 사용하거나, 발연점이 높은 카놀라유나 일반 식용유를 사용해야 한다.