식품의약품안전처가 최근 증가 추세를 보이는 살모넬라 식중독을 줄이기 위해 달걀 세척·살균 기준을 구체화한 가이드라인을 마련했다.
살모넬라균은 사람과 조류의 장에 기생하는 병원성 세균으로, 오염된 식품을 통해 감염될 경우 설사·복통·발열 등을 유발한다. 최근 5년간 살모넬라 식중독은 2021년 21건에서 2024년 58건으로 크게 늘었다. 같은 기간 전체 203건 가운데 66건(약 33%)은 달걀 또는 달걀을 사용한 조리식품과 관련된 것으로 나타났다.
이에 식약처는 4일 '달걀 세척·살균 가이드라인'을 발표하고, 유통 단계와 가정 내 취급 단계에서의 위생 관리 수칙을 함께 제시했다.
◇보관은 4℃ 이하, 조리는 75℃ 이상
식약처는 "가정에서 달걀로 인한 살모넬라 식중독을 예방하려면 구매부터 조리까지 단계별 위생 수칙을 지키는 것이 중요하다"라고 했다. 달걀을 구매할 때는 껍데기가 깨지지 않은 제품을 고르고, 구매 즉시 4℃ 이하 냉장고에 보관해야 한다. 온도 변화가 큰 냉장고 문 쪽보다 내부 안쪽에 별도 용기에 담아 보관하는 것이 바람직하다.
보관 중인 달걀을 미리 씻는 것은 오히려 위험할 수 있다. 세척·건조가 충분히 이뤄지지 않으면 껍데기 표면의 오염 물질이 물과 함께 미세한 기공을 통해 내부로 침투할 수 있기 때문이다. 필요할 경우 조리 직전에 씻어 사용하는 것이 권장된다.
조리 시에는 달걀을 상온에 두 시간 이상 두지 말아야 한다. 냉장 달걀을 오래 방치하면 표면에 물방울(결로)이 생기고, 이로 인해 미생물이 빠르게 증식할 수 있다. 껍데기를 만진 뒤에는 비누로 30초 이상 손을 씻고, 달걀이나 껍데기에 닿은 칼·도마는 다른 식재료와 구분해 사용한 뒤 세척·소독해야 교차오염을 막을 수 있다.
살모넬라균은 열에 약한 특성이 있다. 중심 온도 75℃에서 1분 이상 가열해 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 먹는 것이 안전하다. 익히지 않은 달걀이 들어간 소스나 반죽은 가급적 피하고, 조리된 음식은 빠르게 섭취하거나 냉장 보관 후 2~3일 이내에 소비하는 것이 좋다.
◇업장, 물세척·자외선 살균 기준 제시
식용란을 선별·포장하는 업장에 대해서는 보다 구체적인 살균 기준이 제시됐다. 물세척 살균을 하는 경우 35℃ 이상의 차아염소산나트륨 150ppm 용액에 30초 이상 처리해야 하며, 세척 후에는 0~10℃의 냉장 상태를 유지해 보관·유통해야 한다.
자외선(UV) 살균을 할 경우에는 0.7㎽/㎠ 이상의 광도로 달걀 표면을 12초 이상 고르게 조사해야 한다. 이 과정에서 자외선램프를 맨눈으로 직접 보거나 피부가 노출되지 않도록 안전 수칙을 준수해야 한다.
식약처 관계자는 이번 가이드라인 배포로 "식용란선별포장업 영업자는 가이드에서 제시된 세척·살균 방법을 적극 활용해 보다 안전한 달걀을 제공하고, 가정에서는 보다 안전하게 달걀을 취급해 살모넬라균 교차오염으로 인한 식중독 발생을 줄일 수 있을 것으로 기대한다"고 말했다.