닭 요리를 먹다 보면 가끔 불편한 상황을 마주한다. 뼈와 주변 근육 색이 짙은 갈색을 띠거나 덜 익은 것처럼 고기의 일부분이 분홍색일 땐, 계속 먹어도 되는 건지 의문이 든다. 왜 이런 변화가 생기는 걸까?

◇냉동육, 해동 중 뼛속 적혈구 빠져나가
냉동육으로 조리하면 뼈와 주변 근육이 짙은 갈색일 수 있다. 뼈 안쪽 공간에 있는 골수는 혈액을 생산하는 조혈기관이다. 닭이 죽은 후 뼈조직 구멍이 서서히 커지는데, 이때 골수 속 적혈구가 빠져나와 뼈를 착색시킨다. 보통 냉장육은 유통기한이 짧아, 뼈조직 구멍이 커지기 전에 섭취한다. 다만, 냉동육은 유통 기한이 긴 데다, 뼈 안에 있는 수분이 얼면서 뼈조직 구멍도 더 빠르게 커져 흑변 현상이 뚜렷하게 나타난다.

냉동육으로 조리할 때 흑변 현상을 막고 싶다면 닭을 완전히 해동하지 않고 조리하면 된다. 뼈에서 피가 빠져나오는 속도를 늦출 수 있다. 티아민, 리보플라빈 등 수용성 비타민이 유출되는 것도 막을 수 있다. 맛있는 요리를 하고 싶다면 냉동육보다 냉장육을 선택하는 게 낫다. 냉동할 때 얼음 입자로 인해 고기의 근섬유 조직이 손상되기 때문이다. 육질이 떨어진다. 또 보존 기간이 길어질수록 지방 성분이 산화하고, 단백질이 변성돼 감칠맛이 감소한다.


한편, 냉장육이어도 흑변 현상이 나타날 수 있다. 뼈가 공기 중에 오래 노출되거나 낮은 온도에서 서서히 조리하면 혈액이 뼈와 근육 쪽으로 빠져나가 검붉은색으로 보일 수 있다. ▲어린 닭이거나 ▲추운 겨울에 도축한 닭이거나 ▲도축 중 피가 제대로 안 빠졌거나 ▲골절 등이 발생해도 뼈 표면 막이 검붉게 나타날 수 있다. 냉동육과 달리 뼈 단면이 모두 검붉진 않다.

◇닭 근육은 충분히 익어도 분홍빛
닭고기 살이 분홍색이더라도, 식감이 물컹하거나 비린내가 나지 않는다면 먹어도 괜찮다. 덜 익은 게 아니라, '핑킹 현상'이 나타난 것이다. 핑킹 현상은 육류의 근육조직에 있는 미오글로빈이라는 단백질이 가열되면서 붉은색을 띠는 것을 말한다. 고온에서 충분히 조리해도 나타날 수 있고, 먹어도 안전하다. 맛에도 영향이 없다. 소고기, 돼지고기 등에서도 나타나는 현상이지만, 적색육은 원래 살색이 붉어 티가 나지 않을 뿐이다. 백색육인 가금육에서는 흔히 맨눈으로 확인할 수 있다.

핑킹 현상이 나타나는 게 싫다면, 닭을 고를 때 크기가 크고, 피하지방이 많은 것으로 고르면 된다. 닭고기를 조리할 땐, 색보단 '온도'를 믿어야 한다. 세계보건기구에서는 가금류 내부 온도가 75도에 다다를 때까지 익히라고 권장한다. 가금육을 완전히 익혀 먹지 않으면, 캄필로박터균에 의한 급성 장염에 걸릴 수 있기 때문이다. 캄필로박터균은 500개 이하 소량으로도 인체에 감염증을 유발하는데, 70도에서 1분 정도 가열해야 사멸한다.