치킨 프랜차이즈 교촌치킨이 지난번 중량 논란에 이어 이번엔 냉동육 논란에 휩싸였다. 한 소비자가 온라인 커뮤니티에 교촌치킨의 닭 뼈 색깔이 까맣다며 남긴 글이 확산되면서다. 교촌치킨은 냉동육을 쓰는 걸까. 그 전에 닭 뼈 색깔로 냉동육 여부를 판단할 수 있는 걸까?

최근 한 온라인 커뮤니티에는 교촌치킨 닭 뼈라며 검붉은색의 뼈 사진과 이를 문제라고 지적하는 글이 올라왔다. 글 작성자는 “교촌치킨을 먹을 때마다 뼈 색깔이 검은색이었다”며 “냉동을 사용해서 그런 것이냐”고 물었다. 해당 글에는 “냉동육은 뼈 색깔이 검은데 교촌치킨이 냉동육을 사용하고 있는 것 같다”, “국내산 냉장육을 사용하는 줄 알았는데 이래도 되느냐”는 등의 댓글이 이어졌다.

이에 대해 교촌치킨은 고병원성 조류인플루엔자(AI) 확산에 따른 수급 불안정으로 IQF(개별급속냉동) 방식으로 제조한 제품을 한시적으로 사용하고 있다는 입장을 밝혔다. 한 마리 제품은 수급 문제가 발생하는 일이 거의 없지만 교촌치킨의 주력 제품인 날개나 다리 등 부분육은 공급 물량이 부족한 경우가 많아서 냉장육과 IQF 제품을 병행한다는 설명이다. 교촌치킨은 이 같은 사실을 홈페이지에도 공지하고 있는 것으로 확인됐다. 냉장육과 IQF 제품 간 품질 차이에 대해선 식품업계에서도 논란이 있지만 교촌치킨이 냉동육을 사용하는 건 맞는 사실로 보인다.


그런데 냉동육을 판단하는 기준이 왜 뼈의 색깔일까? 흑변현상 때문이다. 뼈 속에는 혈액을 생산하는 조혈기관 골수가 있다. 도축된 닭 뼈 조직의 구멍은 서서히 커지는데 이러면 혈액 속 헤모글로빈이 밖으로 유출돼 뼈를 착색시킨다. 냉장육은 유통 기간이 뼈 조직의 구멍이 커지기 전에 끝날 정도로 짧기 때문에 흑변현상이 덜하다. 반면 냉동육은 뼈 속 수분이 얼면서 골조직의 구멍이 커지기도 하고 보관 기간도 길기 때문에 흑변현상이 비교적 뚜렷하게 나타난다.

하지만 닭 뼈 표면의 색깔이 검붉다고 냉동육이라 단정하기엔 어렵다. 냉장육이라 하더라도 보관 기간이 길어져 뼈가 대기 중에 오래 노출되거나 서서히 낮은 온도에서 조리되면 흑변현상이 뚜렷할 수 있다. 또 육계가 너무 어리거나 추운 겨울철에 도축되면 뼈 표면의 막이 검붉게 보일 수 있다. 도축 과정에서 방혈작업의 실패나 골절 등이 영향을 끼칠 수도 있다. 이럴 땐 뼈를 부러뜨려서 단면을 확인한다. 뼈 단면이 모두 검붉은색이라면 냉동육일 확률이 높다.