치킨을 먹을 때 뼈가 검붉은 색이라면 냉동육이라는 말이 있다. 그래서 냉동육을 냉장육이라고 속여 파는 식당 등을 감별하는 방법으로 쓰인다. 근거가 있는 걸까? 

냉동 닭고기의 뼈가 검붉은 이유는 흑변현상 때문이다. 뼈 속에는 혈액을 생산하는 조혈기관인 골수가 있다. 도축된 닭 뼈 조직의 구멍은 서서히 커지는데 혈액 속 헤모글로빈이 밖으로 유출돼 뼈를 착색시킨다. 냉장육은 유통 기간이 뼈 조직의 구멍이 커지기 전에 끝날 정도로 짧기 때문에 흑변현상이 덜하다. 반면 냉동육은 뼈 속 수분이 얼면서 골조직의 구멍이 커지기도 하고 보관 기간도 길기 때문에 흑변현상이 비교적 뚜렷하게 나타난다.

하지만 닭 뼈 표면의 색깔이 검붉다고 냉동육이라 단정하기엔 어렵다. 냉장육이라 뼈가 대기 중에 오래 노출되거나 서서히 낮은 온도에서 조리되면 흑변현상이 뚜렷할 수 있다. 또 육계가 너무 어리거나 추운 겨울철에 도축되면 뼈 표면의 막이 검붉게 보일 수 있다. 도축 과정에서 방혈작업의 실패나 골절 등이 영향을 끼칠 수도 있다. 이럴 땐 뼈를 부러뜨려서 단면을 확인한다. 뼈 단면이 모두 검붉은 색이라면 냉동육일 확률이 높다.


냉동육은 냉장육에 비해 육질이 좋지 않다. 냉동 시 얼음 입자들에 의해 고기의 근섬유 조직이 손상되기 때문이다. 또 보존 기간이 길어질수록 지방성분의 산화와 단백질의 변성이 지속되기 때문에 냉장육에 비해 감칠맛이 덜하다.

해동을 잘못하면 냉장육과의 영양학적 차이까지 생길 수 있다. 상온에서 오랜 시간 해동시키면 유출되는 액체에 티아민과 리보플라빈 등의 수용성비타민, 단백질, 광물질이 포함될 수 있다. 따라서 냉동육을 해동할 때 포장이 된 채로 해동시켜야 한다. 이후 가급적 신속히 조리해 급식으로 제공하고 즉시 사용하지 않을 경우에는 빨리 냉장해야 한다.