건강한 식사를 하겠다 다짐하고 산 채소. 냉장고에 뒀다가 오래간만에 꺼내면 시들어있다. 샐러드를 만들어 먹겠단 다짐도 시든 채소 앞에선 무색해진다. 그러나 시든 채소도 응급처치할 방법이 있다. 집에 있던 식초나 소금을 활용하면 된다.

◇식초·설탕 섞은 물에 담가두면 시든 채소 회복돼 
샐러드용 채소가 시들었을 땐 섭씨 50도 물에 1~2분간 세척하는 게 좋다. 채소와 과일은 수분을 잃으며 시들어간다. 고온의 물에 잠깐 담그면 열 충격에 의해 순간적으로 기공이 열린다. 열린 기공으로 수분이 흡수되며 더욱 싱싱해지는 것이다. 병원균을 완전히 살균할 수 있을 만큼의 온도는 아니지만, 오염 물질이 어느 정도 제거되는 효과도 있다.

물 온도를 맞추기가 귀찮다면 찬물을 활용하는 방법도 있다. 찬물에 식초나 설탕을 한 숟가락 넣고, 시든 채소를 15~20분 정도 담가둔다. 삼투압 현상 덕에 식초·설탕물에서 채소로 수분이 이동하면 채소가 조금 더 싱싱해진다.


◇달걀·오일 채소에 곁들이면 영양소 흡수율↑
채소의 신선도를 높이는 것만큼이나 영양소 흡수율을 끌어올리는 것도 중요하다. 달걀이나 오일 드레싱을 곁들이는 게 도움된다. 달걀은 단백질이 풍부한 데다, 노른자의 지방이 채소 속 항산화 성분 ‘카로티노이드’의 흡수를 돕는다. 샐러드에 달걀을 곁들여 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 체내 카로티노이드 흡수율이 높았다는 연구 결과가 미국 임상영양학 저널에 실리기도 했다. 샐러드에 달걀을 곁들이면 비타민 E 흡수율도 높아진다. 미국 퍼듀대 연구에 의하면, 샐러드에 달걀 3개를 넣어 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 비타민 E 흡수율이 4~7배 높았다. 비타민E는 세포막을 보호하고 혈전이 생성되는 것을 막아 심혈관질환 발생을 예방하는 데 좋다.

오일 드레싱도 샐러드 속 비타민의 흡수율을 높여준다. 샐러드 속 채소엔 ▲비타민A ▲비타민E ▲비타민K 등 지용성 비타민이 풍부한데, 지용성 비타민은 기름과 섞여야 몸에 잘 흡수된다. 미국 아이오와대 주립대 연구팀이 실험한 결과, 샐러드에 식물성 오일을 32g 곁들였을 때 체내 ▲비타민A ▲비타민E▲비타민K 수치가 더 높아지는 게 확인됐다. 카놀라유나 올리브유 등 풍미가 좋은 기름을 곁들이면 된다.