신기한 조리법

채소·생선·고기는 냉장고에 보관해도 싱싱함이 줄어든다. 잡내가 나기도 한다. 다시 싱싱한 상태로 되돌리고 싶다면 주목하자. 50℃의 뜨거운 물만 있으면 언제든 가능하다고 한다.




왜 50℃에 씻어야 하는가
채소를 50℃나 되는 뜨거운 물에 씻는다는 것은 익숙지 않은 발상이다. 흐르는 차가운 물에 씻는 게 상식이며, 채소에 뜨거운 물이 닿으면 익거나 상할 것 같기 때문이다. 하지만 '50℃ 세척법'을 고안한 일본인 과학자 히라야마 잇세이씨는 오히려 50℃ 물에 씻어야 채소가 싱싱해지고 식감이 살아난다고 한다. 히라야마씨는 "채소와 과일은 호흡을 하고 수분을 잃으면서 시들어가는데, 뿌리 뽑힌 채소는 이를 최대한 막기 위해 잎 표면의 기공을 스스로 막는다"며 "50℃ 물에 담그면 순간적인 열 충격에 의해 기공이 열려서 외부 수분을 40%나 흡수하므로 싱싱해진다"고 말했다.

오염물질도 잘 제거된다고 한다. 병원균을 완전히 살균할 수 있을 만큼은 아니지만 고온이기 때문에 효소가 활성화되고 부패균이 죽는다는 것이다.


고기와 생선도 50℃ 물에 씻는 게 좋다고 한다. 히라야마씨는 "생선 비린내가 사라진다"며 "이 냄새는 생선살에 포함돼 있는 지방산이 공기에 닿아 생기는 산화물이 원인인데, 50℃ 물에서 씻으면 사라지므로 생선 본연의 맛이 살아난다"고 한다. 소고기나 돼지고기도 50℃ 물에서 씻으면 고기가 부드러워지고 잡내가 사라진다고 주장한다.



식재료별 씻는 법
1. 잎채소 시금치 등을 씻을 때는 물 에 한 다발을 통째로 넣지 말고 한 뿌리씩 나눠 넣자. 잎부터 물에 넣고 줄기까지 잠기게 천천히 가라앉힌 다음, 2분 정도 좌우로 흔들어주면 된다.
2. 오이, 가지, 피망 뜨거운 물 에 넣으면 둥둥 뜬다. 긴 젓가락이나 집게 등으로 눌러서 가라앉힌 뒤 1~2분간 물에 잠겨 있도록 하면 된다.
3. 버섯 표고버섯의 경우 단단한 밑동을 잘라내고 물속에서 2분 간 흔들어 씻는다. 팽이버섯은 팩에서 꺼낸 그대로 씻자. 기둥을 잡 고 물속에서 2분간 흔들어 씻는 게 좋다.





4. 생선 토막 친 생선은 껍질에 묻은 오염 물이나 비늘을 없애기 위해 쓰다듬듯 씻 는다. 토막당 2분 정도가 적당하다. 살이 많아서 부 서지기 쉬운 부분은 물에 담그기만 해도 된다. 물에서 꺼내면 생선 표면이 하얗게 변하지만, 곧 원래 색깔로 돌 아온다. 씻은 뒤에는 물기를 잘 닦아내고 바로 조리해 먹어 야 한다. 자르지 않은 생선은 볼에 담그고 뱃속에 손가락을 집 어넣어서 2분간 내장, 피, 오염물을 빼낸다. 껍질 표면까지 씻은 뒤 물기를 닦고 조리하면 된다.




5. 돼지고기 얇게 썬 고기는 한 장씩 떼서 물속에 담그고, 집게 나 긴 젓가락을 이용해 엉킨 것을 풀 듯 2분간 씻는다. 돈가스나 스테이 크용으로 두껍게 덩어리진 고기는 물속에서 2~3분간 어루만지듯 씻 으면 된다. 바로 조리하는 게 좋다.




TIP. 물을 어떻게 50℃로 만드나요?
큰 볼에 끓인 물을 붓고 같은 양의 찬물을 더하면 된다. 이후 조리용 온도계 등으로 48~52℃가 됐는지 확인한다. 단, 씻는 동안 볼 안의 온도가 내려갈 수 있으니 조리 용 온도계 등으로 중간에 온도를 확인해줘야 한다.