씹는 느낌도 생긴 것도 고기이지만 고기는 아닌…. 미래 식량인 ‘대체육’ 얘기다. 고기(육·肉)를 대신한다고 대체육인데, 이 단어를 둘러싼 논쟁이 여러 해째 거세다. ‘육’이나 ‘고기’의 의미를 확장하는 게 불편한 사람들이 있어서다. 이해관계에 따른 논쟁으로 볼 수 있는데, 이해관계를 넘어서야 세상이 제대로 보이기도 한다.

‘고기’는 도대체 뭘까? 단어가 만들어질 때를 상상해보면, 소, 돼지, 닭 같은 ‘동물의 살점’이다. 소고기, 돼지고기, 닭고기 외에 문명에 따라 양고기, 말고기도 있다. 그런데 과학 혁명 이후의 현대인들에게 고기는 다른 차원의 의미를 지닌다. 사람 사는 데 필수인 3대 또는 5대 영양소가 정리된 이후 고기는 탄수화물·지방과 구분되는 ‘단백질의 복합체’란 뜻도 갖는다.

◇축산물 모방식품, 식물성 인조식품? 
고기를 동물의 살점으로 보면, 예컨대 콩으로 만든 식품(식물성 대체육)이나 동물 세포를 인공 배양해 만든 식품(배양육)에 고기란 명칭을 줄 순 없다. 동물에서 떼어낸 살점이 아니니까. 하지만 고기를 단백질 복합체로 보면 다양한 ‘식물성 고기’들이 마트와 식탁에 등장해도 할 말이 없다(후발주자인 배양육은 잠시 빼는 걸로). 이 지점에서 기업들이 사활을 거는 마케팅이 등장하는데, 축산업계는 대체육이나 식물성 고기란 용어를 절대 허용 못 한다. 시장이 잠식당한다. 반대로 대체육 업계는 ‘○○고기’를 앞세워 동네 마트의 축산 매대에 진입하려 한다.


축산업계는 ‘대체육’ ‘○○고기’ ‘○○미트’란 단어를 싸잡아 반대하며, ‘축산 대체식품’ ‘세포배양 식품’ ‘축산물 모방식품’ ‘식물성 인조식품’ ‘축산물 모조식품’ 등의 대안 용어를 제안해 왔다. 이럴 때 해결책 중 하나가 ‘타협’이고, 주무 부처인 식품의약품안전처도 타협을 택했다. ‘대체식품’이라는, 최대한 덜 구체적인 용어를 쓰는 것으로 가닥을 잡은 모양이다. 예컨대 콩을 원료로 한 ‘고기’라면, ‘곡류가공품’이라는 식품 유형 밑 ‘대체식품’이 되는 식이다.

그래서 다시 따져보자. 대한민국 정부의 시각에서 고기는 동물의 살점일까, 단백질 복합체일까? 식약처는 새로운 단백질 식품과 관련해, ‘육’ ‘고기’라는 용어를 배제하기로 하면서 ‘단백질=동물의 살점’ 편의 손을 들어준 셈이 됐다. 하지만 관련 업계의 시장 수호·쟁탈 차원이 아니어도 ‘고기’를 둘러싼 논쟁은 계속될 것이다. 식약처의 ‘결단’이 규제할 수 있는 영역은 기껏해야 정부 문서와 새로운 식품의 포장·광고 정도이기 때문이다. 한 공동체의 언어 사용은 ‘관공서의 공식 결정’을 언제나, 멀리 빗나갔다.