푸드
고기를 깻잎에 싸 먹으면 좋은 '과학적 이유'
이해나 기자 | 정소원 인턴기자
입력 2023/04/18 12:30
고기를 먹을 때 깻잎을 곁들이는 경우가 많다. 보통 향긋한 맛을 위해서인데, 깻잎과 고기를 같이 먹으면 건강에도 이롭다.
고기를 깻잎에 싸 먹으면 발암 위험을 낮출 수 있다. 고기를 높은 온도에서 조리하면 발암물질 헤테로사이클릭아민(HCAs), 다환방향족탄화수소(PAH)가 생성될 수 있다. 호서대 비만당뇨연구소 권대영 교수는 “깻잎 속 베타카로틴 성분이 고기를 태울 때 발생하는 발암물질 헤테클로사이클릭아민, 다환방향족탄화수소 효과를 상쇄한다”고 말했다. 실제 베타카로틴은 세포막이나 유전자에 손상을 입히는 활성산소작용을 억제하고, 암 억제 유전자 발현을 높인다고 알려졌다. 깻잎의 베타카로틴 함량은 100g당 9.1㎎으로, 베타카로틴이 풍부하다고 알려진 당근(7.6㎎), 단호박(4㎎)보다 많다. 깻잎 추출물이 쥐의 대장암 발생률을 53% 가량 낮췄다는 동물 실험 결과도 있다.
깻잎의 독특한 향을 내는 성분인 페릴라케톤은 고기의 느끼한 맛을 잡을 뿐 아니라 세균과 곰팡이 등 미생물 증식을 억제해 식중독 예방 효과를 낸다. 2015년 국제학술지 ‘Analytical Chemistry Letters’에 실린 연구에 따르면 깻잎의 페릴라케톤의 균을 없애는 활성도가 국화과 식물, 미나리과 식물에 비해 매우 높은 것으로 나타났다. 2012년 영국 케임브리지대에서 실시한 연구에서는 깻잎의 페릴라케톤이 세균의 구조적 발달을 저하시키는 것으로 드러났다.
깻잎에는 육류에 부족한 칼슘, 엽산, 비타민 A·C가 많아 단백질이 주성분인 고기의 부족한 영양을 채우는 데도 적합하다. 깻잎에 많은 칼륨은 고기를 먹으면서 다량 섭취할 수 있는 나트륨 배설에 도움을 준다.
한편, 깻잎의 잔류 농약이 걱정된다면 국립농산물품질관리원에서 고안한 녹차추출액 세척법을 이용해 보자. 물 1L에 녹차 잎 30g을 넣어 상온에서 30분간 우려낸 물에 깻잎을 5분간 담갔다가 흐르는 물로 씻으면 된다. 이렇게 하면 물로만 씻었을 때보다 잔류 농약을 15~20% 더 제거할 수 있다. 깻잎뿐 아니라 일반 잎 채소 세척에도 활용할 수 있는 방법이다.
고기를 깻잎에 싸 먹으면 발암 위험을 낮출 수 있다. 고기를 높은 온도에서 조리하면 발암물질 헤테로사이클릭아민(HCAs), 다환방향족탄화수소(PAH)가 생성될 수 있다. 호서대 비만당뇨연구소 권대영 교수는 “깻잎 속 베타카로틴 성분이 고기를 태울 때 발생하는 발암물질 헤테클로사이클릭아민, 다환방향족탄화수소 효과를 상쇄한다”고 말했다. 실제 베타카로틴은 세포막이나 유전자에 손상을 입히는 활성산소작용을 억제하고, 암 억제 유전자 발현을 높인다고 알려졌다. 깻잎의 베타카로틴 함량은 100g당 9.1㎎으로, 베타카로틴이 풍부하다고 알려진 당근(7.6㎎), 단호박(4㎎)보다 많다. 깻잎 추출물이 쥐의 대장암 발생률을 53% 가량 낮췄다는 동물 실험 결과도 있다.
깻잎의 독특한 향을 내는 성분인 페릴라케톤은 고기의 느끼한 맛을 잡을 뿐 아니라 세균과 곰팡이 등 미생물 증식을 억제해 식중독 예방 효과를 낸다. 2015년 국제학술지 ‘Analytical Chemistry Letters’에 실린 연구에 따르면 깻잎의 페릴라케톤의 균을 없애는 활성도가 국화과 식물, 미나리과 식물에 비해 매우 높은 것으로 나타났다. 2012년 영국 케임브리지대에서 실시한 연구에서는 깻잎의 페릴라케톤이 세균의 구조적 발달을 저하시키는 것으로 드러났다.
깻잎에는 육류에 부족한 칼슘, 엽산, 비타민 A·C가 많아 단백질이 주성분인 고기의 부족한 영양을 채우는 데도 적합하다. 깻잎에 많은 칼륨은 고기를 먹으면서 다량 섭취할 수 있는 나트륨 배설에 도움을 준다.
한편, 깻잎의 잔류 농약이 걱정된다면 국립농산물품질관리원에서 고안한 녹차추출액 세척법을 이용해 보자. 물 1L에 녹차 잎 30g을 넣어 상온에서 30분간 우려낸 물에 깻잎을 5분간 담갔다가 흐르는 물로 씻으면 된다. 이렇게 하면 물로만 씻었을 때보다 잔류 농약을 15~20% 더 제거할 수 있다. 깻잎뿐 아니라 일반 잎 채소 세척에도 활용할 수 있는 방법이다.