삼복더위 보양식에 빠지지 않는 재료가 인삼(人蔘)이다. 우리나라의 ‘고려인삼’은 약리 성분인 사포닌(진세노사이드)을 다양한 형태로 함유해 그 약효가 뛰어나기로 유명하다.

인삼은 중국 명나라때 쓰인 ‘본초강목’에서 고려삼, 백제삼을 구분하여 언급한 것으로 보아 삼국시대에 이미 재배된 것으로 보인다. 현재 인삼은 외국으로 수출되는 특산품으로 그 명성이 높다. 인삼의 종류와 효능에 대해 알아본다.

◇ 수삼(水蔘)… 갓 수확해 수분 많아 생식에 최적
땅에서 캐어내 말리지 않은 상태의 인삼을 ‘수삼’이라고 한다. 몸에 좋은 인삼의 성분과 향을 순수하게 간직하고 있으며, 75% 안팎의 수분을 함유하고 있어 장기 보관은 힘들지만, 조직이 부드러워 날것으로 먹기에 최적이다. 삼계탕 등의 보양식에 많이 활용되며, 일반적으로 원기를 보하고 따뜻한 성질을 지니고 있는 것이 특징이다.

◇ 백삼(白蔘)… 4년근 이상 수삼 건조, 홍삼보다 저렴
4년근 이상의 수삼의 껍질을 벗겨 열을 가해 수분을 날린 것을 백삼이라 부른다. 열을 가해 삼을 말릴 뿐 익힌 것은 아니다. 색깔은 미황색을 띄며, 형태에 따라 직삼(直蔘), 곡삼(曲蔘), 반곡삼(半曲蔘)으로 구분된다. 수삼의 잔뿌리만 떼어 말린 것은 미삼(尾蔘)이다. 백삼의 저장 기간은 보통 1~2년 정도이며, 홍삼보다 가격이 저렴해 한약재나 요리용으로 많이 쓰인다.

◇ 홍삼(紅蔘)… 수증기에 쪄서 건조, 3번이상 찌고 말리면 흑삼
수삼을 푹 찌고 말리는 과정을 증삼과 건조라고 부른다. 수증기에 찐 다음 건조한 삼(蔘)이 홍삼이다. 증삼과 건조 과정을 통해 성분이 농축되고, 쓴 맛은 줄어들며, 표피색은 붉은색으로 변한다. 형태.색.치밀도에 따라 등급이 나뉘며, 유통기한이 길어 장기 보관할 수 있다. 3차례 이상 찌고 말려 진한 흑갈색을 띄는 것은 흑삼이다.

◇ 태극삼(太極蔘)… 백삼과 홍삼의 중간 삼
수삼을 물로 익히거나 그 밖의 방법으로 익혀서 말린 직립형 가공인삼을 태극삼이라 한다. 담황색·백황색 또는 담갈색을 띄며, 80~90℃ 정도의 물에 잠깐 데쳐서 말리거나, 이중솥 안에서 75~90℃ 정도의 열수로 20~25분간 처리한 후 건조시켜 만든다. 백삼과 홍삼의 중간 삼으로 이해하면 된다.