한때 인터넷을 뜨겁게 달궜던 논쟁이 있다. 김밥에 오이를 넣느냐 빼느냐다. 그런데 이런 논쟁은 오이에만 국한된 게 아니다. 쌀국수에 주로 들어가는 고수도 호불호가 강한 음식이다. 단순히 음식 취향에 따라 달라진다 생각할 수 있지만, 특정 음식에 대한 호불호에는 예상 외로 유전자가 강력하게 작용할 수 있다.

오이는 동물에게 먹히지 않기 위해 쓴맛을 내는 ‘쿠쿠르비타신(cucurbitacin)’이라는 성분을 생산해낸다. 따라서 쓴맛을 감지하는 유전자를 가지고 있는 사람이라면 오이를 싫어할 수 있다. 실제 2016년 미국 유타대 연구에 따르면 사람의 7번 염색체에 있는 TAS2R38 유전자는 PAV형과 AVI형으로 변형된다. 이때 PAV형은 쓴맛에 100~1000배 더 강하게 반응하는 것으로 나타났다. 이 유전자를 많이 가지고 있는 사람일수록 오이뿐 아니라 커피와 다크초콜릿 등 다른 음식의 쓴맛도 더 잘 감지한다.

오이의 비린 향을 싫어하는 사람들도 있다. 이는 오이 향의 주성분이자 알코올의 일종인 ‘노나디엔올’과 ‘노나디엔알’에 결합하는 냄새 수용체 유전자 때문이다. 냄새 수용체 유전자가 남들에 비해 예민하면 오이 냄새를 더 비리게 인식할 수 있다.


고수가 비누 맛처럼 느껴져 싫어하는 사람도 있는데, 이는 고수 속 특정 성분을 감지하는 유전자를 가졌기 때문이다. 유전자분석업체 23andMe의 연구에 따르면 고수를 싫어하는 사람들은 단일염기다형성(SNP)이라는 염색체가 남들과 다르다. SNP는 후각을 수용하는 11번 염색체인데, 이 수용체가 후각 수용체 유전자 OR6A2라면 고수 속 '알데하이드'를 감지한다. 알데하이드는 화장품이나 비누에 많이 들어 있는 성분이다. 실제 2012년 과학전문지 네이처(Nature)의 보도에 따르면 고수 선호도가 높은 중동, 남아시아 국가에서는 OR6A2 비율이 3~7%이고, 고수 소비가 적은 동아시아 국가 사람들은 21%가 이 유전자를 가지고 있었다.