짜장면을 먹기 전, 김밥을 먹기 전 등 유독 젓가락질이 빨라지는 사람들이 있다. 오이를 골라내기 바쁜 사람들이다. 단순히 취향 탓이라기에 오이를 싫어하는 사람은 너무 많다. 그 이유, 과학적으로 설명할 수 있다.

오이를 싫어하는 이유는 맛과 향 두 가지 때문이다. 먼저 오이의 쓴맛 때문일 수 있다. 오이를 비롯해 참외, 수박 등 박과 식물은 대체로 양쪽 꼭지 주위에서 쓴맛이 난다. 해충이나 초식동물로부터 자신을 보호하기 위해 쿠쿠비타신이라는 물질을 가지고 있기 때문이다. 오이를 싫어한다면 쓴맛에 예민한 사람일 수 있다. 실제로 미국 유타대 연구팀은 2016년 오이에 대한 호불호 차이는 쓴맛을 감지하는 유전자 때문이라고 밝혔다. 사람의 염색체 7번에는 특정 유전자(TAS2R38)가 존재하는데, 이 유전자는 쓴맛에 민감한 PAV형(프롤린-알라닌-발린)과 둔감한 AVI형(알라닌-발린-이소류신)으로 나뉜다. PAV형을 가진 사람은 AVI형보다 100~1000배 정도 쓴맛을 더 민감하게 느끼는 것으로 알려졌다. 부모 모두에게 PAV형을 물려받았다면 쓴맛을 매우 예민하게 느껴 오이를 싫어할 가능성이 크다.

오이의 향 때문에 싫어하는 사람도 많다. 냄새 수용체는 무려 400가지가 넘는데, 이 향을 처리하는 유전자나 뇌의 경로로 개인차가 나타난다고 보고된다. 오이 향의 주성분은 알코올의 일종인 ‘노나디에놀’과 ‘노나디엔알’이다. 오이를 싫어하는 사람은 이 분자들에 결합하는 냄새 수용체 유전자가 예민할 수 있다. 아직 노나디에놀과 노나디엔알이 결합하는 냄새 수용체의 유전자 정보는 찾지 못했다. 냄새 수용체 중 기전이 알려진 건 약 10% 뿐이다. 하지만 해당 가설이 맞을 가능성은 높다. 실제로 밝혀진 예가 있기 때문이다. 냄새 수용체 OR7D4는 수퇘지의 페로몬인 안드로스테논을 감지하는데, 수용체 단백질의 88번째 아미노산이 아르기닌(R)이냐, 트립토판(W)이냐에 따라 느끼는 향이 달라진다. RR형은 수퇘지 고기를 역겹다고 느끼지만, WW형은 냄새를 못 느끼거나 향기롭다고 느낀다. 지금까지 돼지고기에 대한 호불호가 나오지 않았던 이유는 수컷 대부분을 거세해 사육하기 때문이다.