당독소, 당뇨합병증 일으키고 혈관벽·조직에 붙어 염증 유발 직화로 굽거나 졸일 때 늘어나

당뇨병 환자는 직화(直火)구이나 간장 조림 등은 피해야 한다. 당뇨합병증을 유발하는 '최종당화산물(AGEs)'이 많이 들었기 때문이다. 최종당화산물은 '당독소(glycotoxin)'라고도 불리는데, 혈관벽, 췌장 등에 붙어 염증을 일으킨다. 당뇨합병증 뿐만 아니라 최근에는 피부 주름, 치매, 관절염, 골다공증 등의 노화 관련 질환을 유발하는 것으로 알려졌다.

◇최종당화산물, 포도당과 단백질 결합으로 생겨

최종당화산물은 혈중 포도당이 혈중 단백질인 헤모글로빈, LDL, 콜라겐 등과 결합해 생성된 물질이다. 체내에서 자연스럽게 생성되기도 하고, 식품에 있는 것이 체내 흡수되기도 한다.

강동성심병원 내분비내과 김두만 교수는 "최종당화산물은 혈당이 높을 때 잘 생기므로 당뇨병 환자에게 유독 높게 측정된다"며 "최종당화산물은 분해가 잘 안되며 혈액을 타고 다니다가 혈관벽, 췌장 등의 조직에 붙어 만성염증을 유발한다"고 말했다.

최근에는 식품에 있는 최종당화산물의 유해성이 주목을 받고 있다. 김두만 교수는 "식품 속 최종당화산물은 섭취하면 약 10%가 혈액 성분이나 조직에 축적되는 것으로 알려져 있다"며 "당뇨병 환자는 특히 식품 속 최종당화산물 섭취를 피해야 한다"고 말했다.

◇구운 음식보다 삶거나 찐 음식을

최종당화산물은 주로 갈색을 띠고 고소한 향을 내며, 당이나 단백질이 풍부한 식재료를 고온에서 굽거나 조릴 때 많이 생성된다. '당뇨병, 대사증후군과 비만'誌에 따르면 소고기 90g을 1시간 삶을 경우 최종당화산물의 양이 2000(KU)인 반면 15분 간 구울 경우 5367로 크게 증가한다. 같은 양의 연어도 생 것에는 최종당화산물의 양이 502인 반면 구울 경우 1348로 증가한다〈표〉.

한국식품연구원 식품기능연구본부 김윤숙 본부장은 "직화구이나 열과 압력을 많이 가한 조리법은 최종당화산물을 크게 늘린다"며 "미생물에 의해 발효된 전통 간장이 아닌 산에 의해 분해한 저렴한 간장에 최종당화산물이 많다"고 말했다. 고등어조림이나 두부조림처럼 간장으로 졸인 요리는 최종당화산물이 더 늘어난다. 콜라 등 갈색이 나는 음료수에도 최종당화산물이 많으므로 과다 섭취를 피해야 한다.

최종당화산물을 억제하는 약은 지속적으로 개발 시도가 있었지만 모두 실패했다. 경희의대 내분비내과 김영설 명예교수는 "지금으로서는 혈당 조절을 하고, 최종당화산물이 많은 식품 섭취를 자제하는 것이 최선이다"라고 말했다. 운동으로 대사가 빨리 되도록 해 배설을 유도하는 것도 도움이 된다. 항산화 활성이 높은 비타민C와 비타민E의 섭취도 최종당화산물 생성을 억제한다.