달걀 삶으면 노른자 푸르스름하게 변하는 이유

명지민 헬스조선 인턴기자

▲ 달걀 노른자가 회색으로 변하는 것은 화학반응의 일종으로 먹어도 유해하지 않다./사진=클립아트코리아


간혹 달걀을 조리하면 노른자가 회색빛을 띠는 것을 발견할 때가 있다. 항간에는 이를 두고 GMO 달걀이라는 설이 떠돌기도 했다. 겉이 회색으로 변한 노른자는 먹어도 건강에 이상이 없는 걸까?

먼저 속설은 사실이 아니다. 회색 노른자를 먹는다고 해서 건강에 문제가 생기지 않는다. 달걀 노른자가 회색빛으로 변하는 것을 녹변 현상이라고 하는데, 이는 가열 시 발생하는 자연스러운 화학반응이다. 달걀 노른자에는 철 성분이, 흰자에는 황 성분이 있다. 이 두 가지가 결합하면 황화철 반응이 일어나는데, 그로 인해 노른자가 회색과 비슷한 푸른색을 띠게 되는 것이다. 달걀을 높은 온도에서 혹은 오랜 시간 가열할 경우 더 잘 나타난다.

건강에 이상을 유발하는 것은 아니므로 먹어도 된다. 달걀을 너무 오랜 시간 가열하지 말고, 삶은 직후 찬물에 넣으면 어느 정도 녹변현상을 줄일 수 있다.