[심기현 교수의 알고 먹는 제철 식품] [2] 비타민B12·철분 풍부, 빈혈 개선

꼬막은 찬바람이 불기 시작하는 겨울이면 맛이 깊어진다. 살이 탱탱하게 차오른 꼬막은 씹으면 씹을수록 쫄깃하고 짭조름한 단맛이 배어나와 겨울철 달아난 입맛을 깨우는 데 그만이다. 꼬막은 전라도에서 제사상이나 잔치상에 오를 정도로 귀한 대접을 받았다. 조선 성종 때 지리서인 '동국여지승람(東國與地勝覽)'에서 꼬막을 전라도 장흥도·해남현·보성군·흥양현 등지에서 생산되는 지역 특산물로 소개하고 있다. '벌교에서 주먹자랑 하지 마라'는 옛말이 있는데, 맛이 좋기로 유명한 벌교 꼬막이 몸에도 좋아서 이것을 즐겨먹는 벌교 사람들은 힘이 세다는 것을 은유적으로 표현한 속설이다.

이렇게 벌교 꼬막이 최고로 대접받는 이유는 벌교 앞바다의 여자만(汝自灣)이 오염되지 않은 청정갯벌이기 때문이다. 이 지역 뻘은 모래가 혼입되지 않아서 입자가 매우 곱고 부드러우며, 뻘 깊이가 평균 15m에 이를 정도로 깊어서 미네랄이 풍부하다. 질 좋은 꼬막은 씹을수록 단맛이 나는데, 글리코겐이 많이 들어 있기 때문이다. 꼬막에는 타우린이 풍부하게 들어있어 간을 해독하고 피로를 회복하는 효과가 있어 연말연시 숙취로 고통 받는 사람들에게 좋다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 비타민B12와 철분이 많이 들어있어 빈혈에도 좋다.

꼬막은 끓는 물에 입이 벌어지지 않도록 살짝 삶아서 먹는 것이 좋다. 너무 오래 삶으면 살이 질겨지고 타우린을 비롯한 수용성 성분이 물속으로 빠져나와 맛이 없어진다. 꼬막을 삶은 후에는 남은 열에 의해 살이 질겨질 수 있으므로 재빨리 찬물에 헹궈 탱탱한 질감을 유지하도록 해야 한다. 꼬막을 삶을 때에는 살 속으로 열이 골고루 전달되도록 한쪽 방향으로 천천히 저어가면서 삶아야 껍데기 한쪽으로 살이 달라붙어 발라내기 쉽다.