입력 | 2010-08-03

사먹는 먹거리 특히, 패스트푸드나 인스턴트 식품에 대한 신뢰가 많이 떨어지면서 우리 고유의 전통 음식인 청국장이 최고 건강 웰빙푸드로 떠올랐다. 청국장은 다이어트 식품은 물론, 건강에 좋은 많은 이점을 가지고 있어서 청국장 다이어트라는 말이 나올 정도로 이미 건강한 음식으로 자리매김하고 있다.

하지만 얼마전 한 소비자고발 프로그램에서 시중에 유통되는 청국장의 제조 과정과 공정과정이 낱낱이 공개되면서 다시 한번 사먹는 음식에 대한 불신을 높이고, 청국장에 대한 이미지에도 손상을 입었다.

청국장은 치즈나, 요거트, 된장처럼 발효 식품이다. 청국장은 된장, 고추장에 비해 제조 과정이 짧고 소금이 미량으로 들어가기 때문에 부패 가능성이 높은 만큼 엄격한 위생관리는 물론, 포장부터 유통까지 저온 유통 시스템이 조속히 이루어져야 하는 식품이다. 그럼에도 불구하고 청국장이 발효가 아닌 부패가 돼서 시중에 유통되고 있었다. 발효와 부패는 원래 형태나 성질의 변형으로 인해 이루어지는 것이지만, 분명한 구별이 있다.

발효는 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 사람에게 유용한 물질이 생성되는 현상이다. 반면에 부패라는 것은 생물의 유해(죽은 개체나 조직)나 배설물 등이 질소를 함유하는 유기물질이 혐기성세균에 의해서 불완전하게 분해되는 현상이다. 때문에 부패된 음식은 가치가 없는 무용지물(無用之物)이라 할 수 있다.

제대로 발효된 청국장은 우리 몸에 좋은 여러 효능이 있다. 청국장은 신진대사를 촉진할뿐 아니라 청국장에 함유되어 있는 레시틴과 사포닌 성분은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 빨아들여 배설하는 효능이 있어 다이어트에도 아주 좋다. 청국장에 들어 있는 바실러스균 성분은 콩에 함유되어 있는 단백질을 여러 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 소화 흡수율을 높이는데 탁월한 효과가 있다. 또 청국장에 함유되어 있는 엄청난 양의 유용한 균들은 장내에 유입되면서 장내의 젖산균이 활발하게 작용하도록 도와주어 변비나, 설사예방에 좋다. 청국장에 들어있는 비타민E 는 체내 지방이 산화되는 것을 막아주어 노화를 방지하는 효과도 있다. 이 밖에도 청국장은 콜레스테롤 저하, 골다공증 예방, 당뇨병, 성인병, 심장병 등 많은 효과가 있다.

단 청국장을 먹을 때 짜게 먹는 것은 금물이다. 청국장이나 된장은 염분이 높은 편이기 때문에 되도록 묽게 끓이는 것이 좋고, 김치 등 염분을 높일 수 있는 부재료를 많이 넣지 않는 것이 좋다. 자극적이고 짠 음식은 물을 끌어당기는 특성이 있어서 부종으로 이어지기 쉽다. 또 짠 음식은 식욕을 당기는 효과가 있어서 더 많은 양의 음식을 먹게 만들기 때문이다. 최근 다이어트용으로 염분 함량을 낮추거나 뺀 생청국장이나 청국장환, 청국장 가루 등도 간편하게 이용할 수 있다.

365mc비만클리닉 김하진 수석원장
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