특급 셰프의 건강 레시피

호텔 리츠칼튼 서울 ‘더 가든’을 이끄는 이동현 셰프는 “원재료의 심플한 맛을 살린 장수식(長壽食)이 더 가든의 모토”라고 말했다. 이 셰프는 햄버거 패티에 들어가는 지방 대신 마를 쓰거나, 화학조미료를 요리에 쓰지 않는 등 건강에 좋은 조리법을 추구한다. 요리의 맛도 인정받아 2014년·2015년 대한민국 국제 요리경연대회에서 금메달을 받기도 했다. 이동현 셰프가 알려주는 10월의 건강식 3품.

<베이컨과 완두콩 퓨레를 곁들인 오븐에 구운 가리비>

가볍게 데치고 구워 영양소 손실을 줄인 요리다. 가리비는 조개류 중에서도 단백질
함량이 100g당 13g으로 높은 편이며, 열량은 100g당 80kcal로 낮다. 리신이나 아르기닌 등 필수아미노산을 함유하고 있어 성장기 어린이나 노약자에게 좋은 음식이다.

재료(4인분) 가리비 2쪽, 방울토마토 2개, 표고버섯(송로버섯도 가능) 3g, 프리셰(꽃상추) 5g, 식용 꽃 2송이, 쪽파 5g, 샬롯(백합과 식물로 양파와 비슷하다) 1개, 완두콩 퓨레(양파와 완두콩, 쪽파, 생크림을 넣고 끓인 뒤 믹서에 간다) 약간, 기름을 뺀 베이컨 2장, 홍초 10g, 올리브오일 2큰술, 레몬·월계수잎·소금·후춧가루 약간씩

조리법
1. 레몬과 월계수잎, 소금을 넣은 물에 가리비를 살짝 데쳐 낸다. 데친 가리비는 소금과 후춧가루로 취향에 맞게 간한다.
2. 샬롯은 팬에 약하게 볶다가 홍초를 넣어 졸인다.
3. 팬에 올리브오일을 두르고 가리비를 앞뒤로 노릇노릇해질 때까지 굽는다.
4. 가리비를 베이컨으로 감싼 뒤 이쑤시개나 꼬치로 고정해 오븐에 굽는다.
5. 표고버섯은 얇게 슬라이스한다.
6. 완두콩 퓨레를 접시에 담고 그 위에 구운 가리비를 올린다.
②와 방울토마토, 쪽파, 식용 꽃, 프리셰, 슬라이스한 표고버섯을 장식해 마무리한다.

<생마 첨가 한우 버거>

원래 버거 패티에는 지방을 갈아 넣는데, 지방 대신 생마를 쓴 요리다. 마에는 소화효소인 디아스타제와 점액질인 뮤신이 들어 있어 소화에 도움을 준다. 고기만 쓴 패티에 비해 식감이 좋고, 위도 편안하다.

재료(4인분) 빵(글루텐 프리) 2개, 마 첨가한 버거 패티 약 190g, 토마토 1/2개, 발사믹 양파(발사믹 소스에 절인 양파) 15g, 양상추 10g, 오이 피클 5g, 머스터드 소스 3g, 생모차렐라 치즈 20g, 구운 마 30g 마 첨가한 버거 패티 조리법 간 소고기(우둔) 60g, 간 마 20g, 볶은 양파 10g, 후춧가루 2g, 소금 2g, 올리브 오일 3g을 섞은 뒤 10회 두드린다. 둥근 모양으로 빚어낸다. 같은 방법으로 2개를 만든다.

조리법
1. 빵은 반으로 갈라 오븐에서 갈색이 나게 굽는다.
2. 마 첨가한 버거 패티를 팬에 구운 뒤, 노릇해지면 다시 오븐에서 익힌다. 이때 완전히 익히지 말고 3분의 2정도만 익히는 게 적당하다.
3. 가른 빵 안쪽에 머스터드 소스를 바르고 발사믹 양파, 오이 피클, 양상추, 슬라이스한 토마토를 차례대로 올린다.
4. ② 위에 모차렐라 치즈를 올려, 치즈가 살짝 녹을 때까지 오븐에 한 번 더 굽는다. 5. ③ 위에 ④를 올린 뒤, 구운 마와 함께 접시에 담아 낸다. 원하는 과일을 곁들여도 좋다.

<연어알과 화이트 발사믹 소스를 곁들인 소 안심과 대하>

대하에는 필수아미노산과 키토산이 풍부하며, 지방이 적어 다이어트 식단에 알맞은 재료다. 대하를 먹을 때 소 안심과 함께 먹으면 철분과 단백질이 보완돼 영양학적으로 궁합이 잘 맞는다.

재료(4인분) 대하 1마리, 생크림 50mL, 화이트 발사믹 15mL, 양파 5g, 연어알 5g, 쇠고기(안심) 100g, 체다치즈 5g, 오레가노(향신료의 일종) 1개, 로즈메리(향신료의 일종) 1개, 아스파라거스 2개, 미니 양배추 2개, 토마토 1개, 무화과 5g, 마늘·올리브오일·버터·소금·후춧가루 약간씩

조리법
1. 대하는 머리와 껍질, 내장을 제거한 뒤, 머리에 2cm 정도의 칼집을 넣어둔다.
2. 안심에 로즈메리·마늘·올리브오일 약간을 섞어 밑간한다.
3. 아스파라거스, 토마토, 미니 양배추는 먹기 좋은 크기로 손질한다.
4. 화이트 발사믹은 한번 끓여 졸인다. 신맛을 제거해준다.
5. 냄비에 버터와 양파를 넣고 볶는다. 이때 색이 변할 때까지 볶으면 안 되고, 살짝 볶은 뒤 생크림을 넣어 끓인다.
6. ⑤에 ④를 넣고 섞은 후 갈아서 체에 걸러 낸다.
7. ③을 팬에 굽는다. 이때 소금과 후춧가루로 간한다.
8. 밑간한 안심과 대하를 팬에 굽는다.
9. 접시에 안심과 대하, 채소를 담는다. 대하에는 ⑥을 끼얹는다. 접시에 연어알, 오레가노, 체다치즈, 무화과를 올려 마무리한다.