특급호텔 셰프의 건강 레시피

중국음식이 느끼하고 건강하지 않다는 생각은 편견이다. 더 플라자 호텔 40년 전통 중식당 도원의 곡성락 수석셰프는 기름을 많이 쓰는 중국음식 요리법이 아닌, 데치거나 끓이는 방법 등을 위주로 ‘건강한 중식’을 선보이고 있다. 곡성락 셰프가 알려주는 2월의 건강식 3품.

통 건(乾)전복과 건해삼 조림

건강 포인트
조미료나 다른 재료를 사용하지 않아 전복과 해삼의 영양을 고스란히 섭취할 수 있는 요리다. 전복은 단백질과 비타민이 풍부해 자양강장 식품으로 유명하다. 건전복은 홍삼처럼 생것보다 말린 것의 영양성분이 더 뛰어나다. 건해삼은 생해삼보다 소화흡수율이 높다.

재료(1인분)
전복 150g, 건해삼 150g

조리법
1 숟가락을 이용해 전복 껍질을 벗긴다. 이때 전복 내장이 터지지 않도록 주의한다. 전복은 깨끗이 세척한다.
2 전복의 살과 내장을 분리한 후, 전복 살 끝부분을 도려내 전복의 이빨을 제거한다.
3 전복 살을 찜통에서 3분 정도 찐다.
건져내 서늘한 곳에서 5일간 건조한다.
4 전복 내장은 끓는 물에 10분간 삶아 육수를 우려낸다.
5 건조된 전복과 건해삼을 내장 육수에 넣고 앞뒤로 뒤집어가며 바싹 졸인다.

활(活) 바닷가재살과 부용 고급 송로버섯

건강 포인트
바닷가재는 혈관 건강에 도움이 되는 오메가3가 풍부하다. 프랑스 3대 진미 중 하나로 알려진 송로버섯(트러플)은 식이섬유와 비타민B2가 풍부해 손발 저림이나 변비, 다이어트에 좋다.

재료(1인분)
활 바닷가재 250g, 송로버섯 20g, 부용(양파, 당근, 셀러리, 배추 등 여러 가지 채소를 우린 맑은 육수) 30mL

조리법
1 바닷가재는 솔로 문질러 닦은 뒤, 뚜껑을 닫고 센 불에서 20분간 쪄낸다.
2 손으로 양쪽 다리를 뜯고, 가위로 배와 등껍질을 잘라 속살을 발라내고 깨끗이 씻는다.
3 송로버섯은 흐르는 물에 씻어 이물질을 제거한다.
4 부용 육수에 바닷가재와 송로버섯을 넣고, 육수가 스며들도록 졸여낸다.

생동충하초 불도장

건강 포인트
불도장은 중국의 대표 보양식이다. 버섯에 들어 있는 베타글루칸 등의 유효 성분과 상어지느러미에 있는 콜라겐, 오골계·도가니·아롱사태 등에 들어 있는 단백질이 기운을 북돋워준다. 동충하초는 인삼, 녹용과 함께 손꼽히는 중국의 3대 보약이다. 여러 연구 결과에 따르면 동충하초는 면역력을 증진시키는 효과가 있다.

재료(1인분)
상탕육수(중식육수로 돼지 뼈와 고기,생닭 등을 약 6시간 동안 끓인 뒤 다시 무화과와 햄 등을 넣고 2시간 이상 끓여 만든다) 300mL, 생동충하초 3g, 말린 상어지느러미 30g, 말린 해삼 20g, 말린 화고(표고버섯의 일종) 20g, 말린 관자 20g, 오골계 50g, 도가니 20g, 소고기 아롱사태 20g, 죽생버섯(망토버섯) 10g, 송이버섯 20g, 배추 10g

조리법
1 핏기를 제거한 아롱사태와 도가니,오골계를 끓는 물에 10분간 데쳐 기름을 제거한다.
2 말린 상어지느러미와 말린 해삼,말린 관자, 말린 화고는 끓는 물에 3분간 데쳐 불려둔다.
3 죽생버섯, 송이버섯, 배추는 한입 크기로 썰어 끓는 물에 3분간 데친 뒤, 흐르는 물에 살짝 씻는다.
4 ①~③과 생 동충하초를 상탕육수에 넣고 약을 달이듯 약한 불에서 5시간 이상 끓여낸다.