특급 셰프의 건강 레시피

최근 싱가포르 요리대회(FHA 컬리너리챌린지)에서 ‘아시안밀 개인전 은메달’을 받은 63레스토랑 파빌리온 박종명 셰프는 “보양식이라고 해서 특별한 게 아니다”며 “몸에 좋은 재료를 사용해 정성껏 조리하면 집에서도 만들 수 있다”고 말했다. 박종명 셰프가 알려주는 7월의 건강식 3품.

수경인삼을 곁들인 홍삼젤리와 카르파초 롤

재료(4인분)
소고기 (안심) 100g, 수경재배 인삼 1g, 허브(로즈마리·타임·딜·쳐빌) 각 1g, 홍삼젤리 (홍삼원액 350mL와 판젤라틴 2장, 인삼차가루 1큰술, 끓인 물 4큰술을 준비한 뒤, 모두 섞어 사각팬에 깔아 냉장고에 식힌다) 5g, 소금 약간

조리법
1. 허브 4종과 소금을 잘 섞은 뒤 믹서로 곱게 간다.
2. ①의 가루를 소고기 안심에 골고루 묻힌 뒤 8시간 염장한다.
3. ②를 얇게 슬라이스한 뒤, 길쭉하게 썬 홍삼젤리와 인삼 약간을 넣고 말아준다.

건강 포인트
인삼에는 쌉쌀한 맛을 내는 ‘사포닌’ 성분이 많다. 사포닌은 콜레스테롤의 흡수를 저해하고, 배출을 돕는다. 또한 암 유발물질인 ‘나이트로사민’의 생성을 억제시켜 준다. 상큼한 향을 내는 로즈마리는 두통에 도움을 준다.

장어쌈밥

재료(1인분)
뼈를 제거한 붕장어 1마리, 뉴그린(브로콜리의 일종) 8장, 찹쌀 6큰술, 쌈장 3작은술, 깐 생강 1/2개, 소금 약간

조리법
1. 찹쌀은 불린 뒤 밥을 짓는다.
2. 뉴그린은 굵은 줄기 부분을 잘라 제거한다. 남은 부분은 데쳐 물기를 제거한다.
3. 붕장어에 소금 간을 한 후, 190℃의 오븐에 8분간 익힌다. 구운 붕장어는 8등분해 식힌다.
4. 생강은 최대한 얇게 채썬다.
5. 뉴그린을 편 뒤 붕장어, 찹쌀밥, 채썬 생강을 넣고 돌돌만다. 이 위에 쌈장을 올려 완성한다.

건강 포인트
붕장어는 7월에 특히 살이 쫄깃하고 고소하다. 붕장어에는 오메가3 등의 불포화지방산이 소고기보다 많이 들어 있어 콜레스테롤 조절에 도움이 된다. 비타민A와 칼슘도 들어 있는 고영양 식품이다.

닭다리 발로틴 한방 삼계탕

재료(4인분)
닭다리 발로틴(닭다리살·마늘종·표고버섯 각 4개, 3년근 수삼 약간을 준비한다. 닭다리살을 2장씩 넓게 편 후 칼집을 내고 소금으로 간한다. 닭다리살 위에 데친 마늘종과 채친 표고버섯, 수삼 약간을 넣고 동그랗게 말아 랩으로 형태를 고정한다. 끓는 물을 약한 불로 줄여 30분간 삶고, 식힌 뒤 칼로 썰어 완성한다) 4인분, 닭육수(살짝 데친 한 마리 분량의 닭 몸통뼈와 닭발 20개, 물 2L, 황기 4g, 생강 1/2를 약한 불에 한 시간 정도 끓인다) 2½컵, 물 2½컵, 쌀 1큰술, 누룽지 2큰술, 완두콩 10알, 표고버섯 3개, 인삼 1뿌리, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술

조리법
1. 물과 닭육수를 섞는다.
2. 닭다리 발로틴, 완두콩, 표고버섯, 참기름을 제외한 나머지 재료를 ①에 모두 넣고 40분간 끓여 죽을 만든다.
3. ②에 참기름을 살짝 뿌린다.
4. 냄비에 ②와 닭다리 발로틴, 완두콩, 표고버섯을 넣고 한소끔 끓인 뒤, 용기에 담아 낸다.

건강 포인트
닭고기는 다른 고기에 비해 지방 함량이 적고 단백질이 풍부해 소화가 잘 된다. 특히 튀기거나 굽는 방식보다는 삶아 먹는 게 소화흡수율이 높다. 물이 아닌 닭육수로 끓이면 풍미가 배가 된다. 닭고기에는 장기나 혈관을 구성하는 아미노산인 메티오닌도
풍부하다.