심장질환 예방 등 건강에 이로운 생선인 연어를 먹을 때, 훈제 방식으로 먹는 건 가급적 피하자. 훈제하는 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소(PAHs)라는 화학물질이 대표적인 발암물질로 알려져 있어서다.
외신 ‘데일리메일(Daily mail)’에 따르면 영국 리즈대학교 강사이자 식품화학 전문가인 이돌로 이피에 박사는 “다환방향족탄화수소를 고농도로 섭취할 경우 인체에 해로울 수 있다”면서 “완전히 피하는 것까지는 아니더라도 섭취량을 조절할 필요는 있다”고 말했다. 2024년 학술지 ‘디스커버 푸드(Discover Food)’에 발표된 연구에서는 훈제 육류와 생선의 PAHs 농도가 같은 식품을 구웠을 때보다 더 높은 것으로 나타났다.
PAHs 생성량은 ▲연기의 온도 ▲훈제 시간 ▲음식과의 거리 ▲사용된 나무 종류 등 여러 가지 요인에 의해 달라지며, 특히 지방이 많은 식품일수록 위험성이 커진다. 훈제 과정에서 음식 속 지방이 떨어지며 더 많은 연기를 만들고, 이 연기 속 화합물이 다시 음식에 들러붙기 때문이다.
건강한 성인은 PAHs를 배출하는 효소를 가지고 있다. 훈제 식품을 1주일에 한 번 정도, 소량으로 섭취하는 것은 큰 문제가 되지 않는다. 다만 훈제 식품은 염분 함량도 높아 혈압과 심혈관 질환 위험 측면에서도 주의가 필요하다. 영국 레딩대 식품영양학과 제인 파커 교수는 “훈제 식품을 완전히 끊을 필요는 없지만, 식단의 중심이 되어서는 안 된다”면서 “훈제 연어의 경우 하루 100g 정도 섭취는 건강에 큰 위협이 되지는 않는다”고 말했다.
연어는 오메가‑3 지방산, 특히 DHA와 EPA가 다량 함유돼 있다. 이는 신경세포막의 구조 형성에 관여하고, 뇌 노화와 관련된 염증 과정을 줄이는 데 도움을 준다.
외신 ‘데일리메일(Daily mail)’에 따르면 영국 리즈대학교 강사이자 식품화학 전문가인 이돌로 이피에 박사는 “다환방향족탄화수소를 고농도로 섭취할 경우 인체에 해로울 수 있다”면서 “완전히 피하는 것까지는 아니더라도 섭취량을 조절할 필요는 있다”고 말했다. 2024년 학술지 ‘디스커버 푸드(Discover Food)’에 발표된 연구에서는 훈제 육류와 생선의 PAHs 농도가 같은 식품을 구웠을 때보다 더 높은 것으로 나타났다.
PAHs 생성량은 ▲연기의 온도 ▲훈제 시간 ▲음식과의 거리 ▲사용된 나무 종류 등 여러 가지 요인에 의해 달라지며, 특히 지방이 많은 식품일수록 위험성이 커진다. 훈제 과정에서 음식 속 지방이 떨어지며 더 많은 연기를 만들고, 이 연기 속 화합물이 다시 음식에 들러붙기 때문이다.
건강한 성인은 PAHs를 배출하는 효소를 가지고 있다. 훈제 식품을 1주일에 한 번 정도, 소량으로 섭취하는 것은 큰 문제가 되지 않는다. 다만 훈제 식품은 염분 함량도 높아 혈압과 심혈관 질환 위험 측면에서도 주의가 필요하다. 영국 레딩대 식품영양학과 제인 파커 교수는 “훈제 식품을 완전히 끊을 필요는 없지만, 식단의 중심이 되어서는 안 된다”면서 “훈제 연어의 경우 하루 100g 정도 섭취는 건강에 큰 위협이 되지는 않는다”고 말했다.
연어는 오메가‑3 지방산, 특히 DHA와 EPA가 다량 함유돼 있다. 이는 신경세포막의 구조 형성에 관여하고, 뇌 노화와 관련된 염증 과정을 줄이는 데 도움을 준다.