김치는 유산균의 보고라고 알려졌다. 생으로 먹지 않고 찌개를 끓여 먹을 때도 잦은데, 이때에도 유산균의 효과를 누릴 수 있을까?

김치는 장 건강과 염증 관리에 보탬이 된다. 김치가 장내 미생물에 미치는 영향을 알아보고자 건강한 성인 10명을 대상으로 발효 ‘적숙기’ 김치를 하루 200g씩 먹게 한 결과, 김치에 존재하는 유산균인 락토바실러스 속의 균과 류코노스톡 속의 균이 장내에서 유의적으로 증가했다는 실험 결과가 있다. 락토바실러스와 류코노스톡 속의 균주는 모두 항염 작용을 한다고 알려졌다. 200g은 밥공기 기준으로 한 공기에 약간 못 미치는 양이다.

김치 속 유산균의 양은 김치가 적당히 익는 ‘적숙기’에 최대치다. 세계김치연구소에 따르면 김치를 처음 담갔을 때 유산균 수는 g당 1만에서 10만 마리 정도다. 익을수록 증가하다가 적숙기엔 g당 최대 10억 마리에서 100억 마리까지 늘어난다. 적숙기가 지나면 유산균 수는 오히려 감소한다. 적숙기 김치는 먹었을 때 아삭한 식감이 살아 있고, 시원한 맛이 난다. 김치 냉장고에 김치를 보관할 경우, 보통은 보관 시작 ‘2개월’ 전후로 적숙기에 도달한다고 알려졌다.


그렇다고 푹 익은 신김치일 때 유산균이 완전히 사라지는 것은 아니다. g당 1000만에서 1억 마리 정도는 살아남는다. 요구르트 속 유산균이 이 정도임을 고려하면, 푹 익힌 묵은지래서 유산균 효능이 없다고 말할 수 없다.

푹 익은 김치로 김치찌개를 끓여 먹을 때도 유산균 효능을 어느 정도는 누릴 수 있다. 김치찌개를 끓이는 과정에서 유산균에 열이 가해져 사멸하는 것은 맞다. 그러나 열처리 등으로 인해 유산균이 사멸된 상태인 ‘사균체’도 면역 활성에 긍정적인 영향을 준다는 보고가 있다. 이에 세계김치연구소는 “김치찌개를 통해 김치 속 유산균을 섭취하는 것도 무의미하지는 않다”고 밝혔다.