'마이너스 칼로리' 식품이란 게 있다. 식품 자체의 칼로리가 적은데다가 이를 먹고 소화하는 과정에서 많은 칼로리가 소모돼, 오히려 살을 빼준다고 알려진 식품들이다. 실제로 이런 식품을 먹는다고 해서 살이 빠지는 것은 아니지만 흡수되는 칼로리가 다른 식품에 비해 적어 '마이너스'라는 이름이 붙었다.

대표적인 마이너스 칼로리 식품은 셀러리, 양배추, 오이, 브로콜리 등이다. 이들 채소는 주로 식이섬유로 수분으로 이뤄져 있다. 식이섬유는 인체 내 소화 효소가 없어 위장 운동을 촉진하고 흡수되는 칼로리는 적다. 수분 함량은 50~70%로 높아 자체의 칼로리도 낮다. 게다가 다른 식품과 함께 먹으면 탄수화물이나 지방에 붙어 체내 흡수를 막는 작용도 한다. 칼로리가 약 390㎉/g인 등심 돈가스에 식이섬유를 4% 첨가하자 350㎉/g으로 칼로리가 낮아졌다는 연구가 있다(한국축산식품학회).

다만 셀러리나 오이 등은 쓴 맛이 나서 먹기를 꺼리는 사람이 적지 않다. 셀러리의 경우 줄기보다 잎에서 쓴 맛이 더 강하다. 쓴 맛 때문에 먹기 힘들 땐 줄기 위주로 드레싱에 찍어 먹으면 그나마 낫다. 드레싱은 발사믹이나 오리엔탈이 칼로리가 그나마 낮은 편이다. 오이 같은 박과 식물은 대체로 양쪽 꼭지 주위에서 쓴맛이 난다. 해충이나 초식 동물로부터 자신을 보호하기 위해 쿠쿠비타신이라는 물질을 합성하기 때문이다.


쿠쿠비타신은 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있지만, 사람이 느낄 수 있는 쓴 맛 중 강한 축에 속해 먹는 게 힘들기도 하다. 오이의 쓴 맛은 껍질을 벗긴 뒤 얼음물이나 연한 소금물, 식초를 탄 물 등에 5~10분 담가놓으면 어느 정도 사라진다.

한편, 채소 외에 오징어·닭가슴살·​참치·​두부 등 '저지방 고단백 식품'도 소화 과정에서 손실되는 열량이 커 마이너스 칼로리 식품으로 볼 수 있다. 단백질 역시 소화 효소가 분해하기 어려운 결합 조직을 가지고 있어 소화 시 에너지가 많이 쓰인다. 기름이 많이 들어가지 않는 구이, 조림, 찜으로 먹어야 효과를 볼 수 있다.

그렇다고 해서 마이너스 칼로리 식품만 먹어서는 안 된다. 사람은 체격이나 활동을 유지하기 위해 하루 평균 2000㎉ 내외가 필요하다. 마이너스 칼로리 식품으로는 해당 칼로리가 충당이 안 돼 인체의 세포 재생 능력이 떨어진다. 소화를 위한 효소가 줄어 소화 기능에 문제가 생기거나,​ 영양 균형이 무너져 면역력 저하 등의 문제를 겪을 수도 있다. 식단에 마이너스 칼로리 식품을 포함시키고, 간식을 이들로 대체하는 식으로 섭취하면 좋다.