푸드
고소한 '밤'을 이용한 노인 디저트… 밤티그레·시니마롤
이아라 기자
입력 2024/02/16 18:02
고령친화 디저트 1편
이에 따라 우송대 글로벌조리학과 신유리 교수와 한국고령친화식품연구소 소장인 김연정 박사의 지도 아래 우송대 Lyfe 조리전공 학생들이 ‘연하곤란 어르신들을 위한 디저트 아이디어’를 제안했다. 어르신들이 보다 간편하게 삼킬 수 있는 맛있는 디저트 메뉴를 개발해 영양 섭취를 향상시키며 더 많은 식사를 즐길 수 있도록 돕기 위한 취지다. 첫 번째로 ‘팥’과 ‘밤’을 이용해 개발한 고령친화 디저트를 소개한다.
이 메뉴는 점도 증진제인 소프티아S와 겔화제인 소프티아G를 사용해 소화가 힘든 어르신들과 연화 장애를 가진 사람 모두 맛있게 먹을 수 있는 디저트다.
<밤 티그레 만드는 법>
티그레 반죽 재료=무염버터 150g, 계란흰자 150g, 백설탕 85g, 꿀 15g, 바닐라 에센스 2g, 박력 쌀가루 40g, 아몬드 가루 120g, 베이킹파우더 1g, 소프티아G 18g, 밤 90g
1. 삶은 밤을 갈거나 다진다.
2. 무염버터를 중불로 가열해 태운 버터를 만든다.
3. 계란흰자, 꿀, 바닐라 에센스, 백설탕을 넣어준 뒤 태운 버터를 넣고 고르게 섞는다.
4. 다진 밤을 반죽과 섞고 180도 오븐에 15분 정도 굽는다.
5. 우유에 부순 구운 반죽과 점도 증진제를 넣고 85도에 가열해준다.
6. 사바랭 틀에 반죽을 채운 후 냉장고에서 식혀준다.
밤 크림 재료=밤 200g, 아몬드 우유 100g, 계피가루 약간, 소프티아S 4g
1. 삶은 밤, 우유, 계피가루와 점도 증진제를 믹서기에 갈아준다.
2. 반죽 위에 밤 크림을 짜준 후 냉장고에 넣어준다.
밤=밤 100g, 물 50g, 소프티아G 1g
1. 삶은 밤, 물, 소프티아G를 믹서기에 갈아준 후 85도에 가열해준다.
2. 밤 모양으로 만든 후 냉장고에 넣어준다.
3. 크림을 미리 짜둔 티그레 위에 점도 증진제로 만든 밤을 데코로 올려주면 완성이다.
이 메뉴는 일본의 대표 디저트인 도지마롤(일본에서 만들어진 롤케이크의 일종)에서 영감을 받았으며 시니어층을 겨냥한 도지마롤이라는 뜻으로 ‘시니마롤’이라는 이름을 붙였다.
<시니마롤 만드는 법>
1. 만들어 둔 롤케이크 시트를 우유와 함께 갈아준다.
2. 겔화제(액체 상태의 물질을 응고시켜 겔 상태로 만드는 물질)인 소프티아G 가루를 넣어 잘 섞어주고 가열한 후, 넓은 팬에 담아 모양을 잡고 식혀준다.
3. 롤케이크 안에 들어갈 양갱젤리를 팥앙금을 물과 함께 풀어주고 소프티아G 가루를 넣고 섞어준다. 한 번 가열한 후, 모양을 잡아 잘라준다.
4. 롤케이크 젤리 안에 들어갈 생크림도 휘핑해준다.
5. 롤케이크 시트로 만든 젤리 위에 생크림, 양갱젤리 순으로 넣어준다. 잘 말아서 모양을 잡아 굳혀주면 ‘시니마롤’이 완성된다.
6. 추가로, 케이크 시트 자체를 콩가루나 흑임자 시트로 변형할 수 있고, 소를 팥 대신 과일젤리, 초콜릿 젤리로 바꿔 응용 가능성이 매우 다양하다.