보통 맛있는 건 몸에 해롭지만, 양파는 예외다. 맛있으면서 건강에 좋기 때문이다. 그러나 다듬을 때 속껍질을 벗겨 내면 영양적 측면에서 손해를 보게 된다.

양파는 혈관에 이롭다. 케르세틴이라는 성분 덕분이다. 케르세틴은 혈관 벽의 손상을 막고, 나쁜 콜레스테롤이라 불리는 LDL콜레스테롤의 혈중 농도를 낮춰준다. 내장지방 제거에도 효과적이다. 실제로 일본 국립농업식품연구원 연구 결과에 따르면 12주간 매일 양파 가루를 섭취한 집단과 그렇지 않은 집단을 비교했더니, 전자가 후자보다 뱃살 양이 유의미하게 감소했다.

양파 특유의 톡 쏘는 맛과 향도 건강에 좋다. 이 맛과 향은 혈관 확장에 도움을 주는 ‘유화 알릴’이란 성분이 낸다. 이 밖에도 양파엔 유해균 증식 억제에 도움을 주고 혈당 수치를 낮춰주는 알리신과 인슐린 기능을 활성화하는 크롬이 풍부하다.

그러나 양파를 씻고 손질할 때 투명한 비닐 같은 ‘속껍질’을 벗겨 내면, 이런 영양적 이점을 다 누리지 못할 수 있다. 속껍질은 칼슘, 마그네슘 등 영양소가 풍부하고, 알맹이보다 폴리페놀이 20~30배, 케르세틴이 4배가량 더 많다. 이 때문에 영양소를 제대로 섭취하려면 양파 표면을 감싼 갈색의 겉껍질만 벗겨야 한다.

또 양파는 양파 결과 수직 방향으로 써는 게 좋다. 그래야 양파의 조직 세포가 파괴돼 알리신 등 영양소가 더 활성화된다. 수직으로 썬 양파는 실온에 15~30분 정도 놔둔 뒤에 조리한다. 양파와 산소가 접촉하면 매운맛을 내는 황 화합물이 체내에 유익한 효소로 변하기 때문이다.

좋은 양파는 들었을 때 무거운 느낌이 들고, 무르지 않고 단단한 것이다. 싹이 나 있는 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우가 있고, 보관을 잘못하면 악취가 난다. 구매할 때 냄새를 맡아 보고 좋은 양파를 구분하는 게 좋다.