발효식품인 장류는 한국을 대표하는 완전식품이다. 대표적으로 된장, 고추장, 간장 등이 있다. 장류 등 전통 발효식품에 대한 건강 효능은 여러 차례 입증된 바 있다. 그러나 장류는 나트륨 함량이 높아 무턱대고 많이 먹었다간 신장 결석, 골다공증 등의 위험에 노출되는 등 건강에 독이 될 수 있다. 음식의 ‘맛’을 생각하면 나트륨을 무조건 줄이긴 어렵다. 이때 소금의 양은 줄이면서 그 맛을 대체할 수 있는 양념장으로 요리 맛을 살려주는 방법이 있다. 저염 양념장 조리법을 소개한다.

▷저염 된장=된장은 국, 무침 등에 사용되는 기본양념이다, 나트륨 섭취를 줄이겠다고 된장의 양을 줄이면 된장 고유의 맛도 줄고, 양념의 양이 적은 탓에 재료와 제대로 무쳐지지 않는다. 저염 된장을 활용하면 해결할 수 있다. 된장 30g에 파인애플 70g을 곱게 다지고, 다진 잣가루 10g, 다진 양파, 다진 파, 다진 마늘, 참깨를 각각 10g 내외로 넣어 모든 재료를 잘 섞는다. 부드러운 양념 맛과 고소함을 느낄 수 있다.


▷저염 고추장=의외로 매콤한 맛을 내는 고추장은 나트륨 함량이 높은 편이다. 100g당 평균 나트륨 함량은 2402mg이다. 나트륨 하루 섭취 권고량을 넘는다. 저염 고추장은 고추장 30g, 고추냉이 4g, 고춧가루 4g, 간 배 50g, 다진 양파, 다진 파, 다진 마늘 각각 10g 내외, 올리고당 20g, 사과식초 8mL를 잘 섞는다. 고추냉이와 고춧가루가 매운맛을 보완하고, 간 배와 다진 양파로 시원함을 살릴 수 있다. 맛은 살리되 고추장 자체의 양은 줄어든다.

▷저염 간장=천연 재료를 우려내 적은 양의 양념을 사용해도 간장 본연의 맛을 살릴 수 있다. 특히 검은콩을 넣어 간장 특유의 색을 낼 수 있다. 콩의 구수한 맛으로 싱거운 맛도 보완된다. 저염 간장은 간장 150mL에 검은콩 30g, 마른 표고버섯 5g, 무 35g, 통마늘 25g, 대파 20g, 양파 40g, 청주 30mL, 물 800mL를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 약한 불에서 베이스 간장량이 500mL가 될 때까지 졸여서 체에 거른다.