젓갈은 밥 도둑이다. 김과 밥과 젓갈만 있어도 한 끼를 먹는다. 명절 선물로도 인기가 많지만, 사실 젓갈은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 ‘1군 발암물질’로 분류한 음식이다. 짠맛이 강해 많이 먹어서 좋을 게 없는 건 맞지만, 술·담배·석면만큼이나 위험한 걸까?

인간에게 암을 유발한다는 근거가 충분할 때 1군 발암물질로 분류된다. 지금은 담배, 술, 미세먼지, 석면, 자외선, 니코틴처럼 암과의 상관관계가 비교적 명확한 물질들이 1군으로 분류돼 있다. 젓갈이 1군 발암물질로 분류된 이유 중 하나가 ‘식품첨가제’다. 젓갈이 더 붉어 보이게 하려 첨가하는 아질산나트륨이 젓갈 속 단백질과 만나면, 발암물질인 니트로사민이 만들어진다. 니트로사민은 위암·식도암 등의 암을 유발할 수 있다. 소시지나 햄 같은 가공육에도 들어 있다.

아질산나트륨 자체는 발암물질이 아니지만, 이 역시 몸에 해롭다. 아질산나트륨은 육가공품에 붉은색을 내기 위해 첨가돼 섭취할 수 있는 경로가 많다. 과다 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있고, 체내에 흡수되면 혈액 내 적혈구의 산소 운반능력이 떨어진다. 0.3g 이상 먹으면 중독을 일으키는데, 6g 이상 먹으면 사망에 이를 수 있다. 다행히 한국보건산업진흥원 조사 결과, 한국인들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 다만, 어린아이가 젓갈이나 햄 등 육가공식품을 지나치게 먹으면 일일섭취허용량을 초과할 수 있다.

젓갈을 조금 먹는다고 암이 생길 가능성은 낮다. 젓갈은 발효음식이라 숙성 기간에 발생하는 자가분해효소나 미생물이 건강에 긍정적인 영향을 끼치기도 한다. 그러나 과도하게 먹어서 좋을 건 없다. 다수의 실험 결과 짠 음식을 많이 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람보다 위암 발병률이 높게 나타났기 때문이다. 세계보건기구(WHO)는 하루에 5g 이하의 소금을 먹도록 권장하지만, 우리나라 사람은 이보다 2.6배 많은 약 13g 정도를 섭취한다. 젓갈과 같은 염장식품을 자주 먹어서다.

젓갈은 가끔 먹고, 꼭 먹어야 한다면 아질산나트륨 등 첨가물이 적게 든 제품을 고르는 게 바람직하다. 알기 어려운 명칭의 첨가물이 많이 기재된 제품은 피한다. 되도록 원재료의 수가 적고 유통 과정이 비교적 잘 보이는 제품을 고르는 게 좋다.