쌀을 씻었을 때 쌀뜨물이 검은색이나 푸른색을 띤다면 즉시 버려야 한다. 보관을 잘못해 곰팡이가 핀 것이기 때문이다. 이 상태에서 밥을 지어먹으면 위장은 물론, 콩팥이나 생식기 기능까지 나빠질 수 있다.

쌀을 비롯한 곡류, 콩류 견과류 등에 곰팡이가 피면 곰팡이 독소가 생성된다. 이는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종으로, 쌀 곰팡이에선 ‘아플라톡신’ 오크라톡신’ ‘제랄레논’ 등의 독소가 생긴다. 모두 급성·만성 장애를 일으킬 수 있다. 쌀, 보리, 밀, 땅콩, 옥수수 등에서 검출되는 아플라톡신은 간암을 유발하는 발암성 물질이며, 270~280°C 이상으로 가열해야 분해되는 탓에 일반적 조리과정에선 완전히 제거되지 않는다. 오크라톡신은 콩팥에 영향을 미쳐 신장염을 일으킬 수 있으며, 제랄레논은 생식기능 장애, 불임 등을 유발한다고 알려졌다.


쌀에 곰팡이가 피었는지 확인하려면 색을 살피거나 냄새를 맡아본다. 곰팡이가 핀 쌀은 보통의 쌀과 달리 검은색, 회색, 초록색을 띤다. 쌀만 봐서는 잘 모르겠다면 물에 씻어보도록 한다. 정상적인 쌀은 씻었을 때 쌀뜨물이 흰색을 띠지만, 곰팡이가 핀 쌀은 검은색 또는 파란색 물이 나온다. 곰팡이가 핀 쌀은 즉시 버려야 한다. 곰팡이 독소는 쌀 내부에 생성되는데다 열에도 강하다. 쌀에 핀 곰팡이를 씻어내고 밥을 짓는대서 완전히 제거되지 않는다.

쌀이 상하지 않게 보관하려면 온도 변화가 적은 곳에 둬야 한다. 습도 60% 이하, 온도 10~15°C 이하인 곳에서 보관하는 게 좋다. 가끔 보일러를 가동해 실내를 건조하거나, 제습기로 습기를 없애 쌀통에 습기가 차지 않도록 한다. 다른 곡류나 콩류도 마찬가지다. 옥수수, 땅콩과 같이 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하고, 먹고 남은 견과류는 잘 밀봉해 보관해야 한다. 쌀을 고를 땐 포장지에 있는 투명 창을 통해 쌀알을 잘 확인한다. 신선한 쌀은 투명하고, 광택이 나며, 부서진 쌀이나 덜 익어 새하얀 쌀이 적다.