고온다습한 날씨에 곡류와 견과류를 잘못 보관하면 곰팡이 독소가 생길 수 있다.

곰팡이 독소란 곰팡이에 의해 생성되는 독소를 말한다. 주로 곡류, 견과류, 두류 등의 농산물이 주된 원인 식품으로 고온 다습한 환경일 때 발생하며, 열을 잘 견뎌 조리 및 가공 후에도 분해되지 않는다는 특징이 있다.


곡류와 견과류에 피는 곰팡이는 암을 유발하는 곰팡이 독소를 생성할 수 있다. 그중에서도 동남아, 미국, 아프리카 등 고온·다습한 지역에서 생산 및 수입되는 견과류는 곰팡이 오염 가능성이 높다. 이들 식품에서 발견될 수 있는 대표적인 곰팡이 독소로는 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등이 있다. 아플라톡신을 기준치 이상 섭취하면 간에 독성을 일으켜 간암을 유발할 수 있으며 오크라톡신은 신장·간장에 독성을 나타내 신장독소, 간장독소, 면역억제 등을 유발하는 것으로 알려져 있다. 제랄레논은 생식기능 장애나 불임 등을 야기할 수 있다.

따라서 곡류, 견과류 등을 보관할 땐 곰팡이가 피지 않도록 주의를 기울여야 한다. 가급적 온도변화가 적은 곳에서 습도는 60% 이하, 온도는 10~15도 이하로 보관하는 것이 좋다. 옥수수, 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관해야 한다. 곰팡이가 피었다면 절대 섭취하지 말아야 한다. 곰팡이가 난 부분을 도려내더라도 독소가 남아 있을 수 있어 섭취는 금물이다. 상처가 있거나 변색된 부분이 많은 곡류나 견과류도 구매하거나 섭취하지 않는 게 좋다.