감자는 흔히 먹는 식재료다. 조리 방법에 따라 혈당 수치가 천차만별로 달라진다. 혈당 변화를 신경 써야하는 당뇨병 환자는 감자를 어떻게 조리해야 할까?

혈당지수는 해당 식품을 섭취한 뒤 혈당이 상승하는 정도를 수치화한 지표다. 혈당지수가 55 이하면 저혈당 식품, 56~69는 보통, 70 이상인 경우 고혈당 식품으로 분류된다. 농촌진흥청과 경희대학교가 공동 발간한 자료에 의하면, 찐 감자 혈당지수는 93.6, 감자구이 78.2, 감자튀김 41.5, 감자전 28이다. 놀랍게도 감자튀김, 감자전의 혈당지수가 낮다.

그렇다면 비교적 혈당을 덜 올리는 감자튀김이나 감자전을 선택하면 될까? 결론부터 말하면 아니다. 조리에 사용된 기름 속 지방이 소화 속도를 늦춰 혈당을 천천히 올려 혈당지수가 낮게 나온다. 그런데 지방 함량이 높은 식품을 과도하게 섭취하면 심혈관질환 등 합병증 발병 위험이 커져 당뇨병 환자에게 좋지 않다.


동일한 식품의 조리 방법을 택할 때는 혈당부하지수(GL)도 확인해야 한다. 혈당부하지수는 혈당지수를 1회 섭취량을 반영해 보정한 수치다. 혈당지수가 높은 식품이더라도 1회 섭취량이 적으면 혈당에 큰 영향을 미치지 않는다는 점에서 고안됐다. 혈당지수에 섭취한 탄수화물 양을 곱한 뒤 100으로 나누면 된다. 감자의 혈당부하지수는 감자튀김 10, 감자전 9.8, 찐 감자 8.5, 감자구이 7.1이다. 감자를 먹을 때 혈당부하지수가 낮은 찐 감자나 감자구이를 선택하는 게 더 나은 이유다.

단, 찐 감자와 감자구이도 과다섭취는 금물이다. 가톨릭대 은평성모병원 김지연 영양팀장은 “아무리 혈당부하지수가 낮아도 총 섭취 칼로리가 높으면 혈당 관리에 좋지 않다”며 “권장량만큼 섭취하고 적절히 활동해 먹는 칼로리와 소비하는 칼로리의 균형을 맞추는 것이 중요하다”고 말했다.

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