식품을 냉장보관하면 더 오래 신선함을 유지할 수 있다. 그런데 냉장보관하면 오히려 맛이 변하거나 상하는 식품이 있다. 무엇일까?

◇감자
감자는 냉장고에 보관하면 맛이 변하고 환경호르몬인 아크릴아마이드 생성량이 증가한다. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물 함량이 높은 식품을 고온(섭씨 120도 이상)에서 가열할 때 생기는 물질이다. 그런데 감자를 섭씨 4도 정도인 냉장실에 보관하면 아크릴아마이드를 생성하는 당분이 증가한다. 이렇듯 녹말이 당분으로 빠르게 변하면 감자가 맛이 없어진다. 감자는 검은 봉지나 신문지, 상자 등에 넣어 빛을 차단해 보관해야 한다. 빛이 드는 곳에 보관하면 감자에 싹이 나고 식중독을 유발하는 독소인 솔라닌이 합성되기 때문이다. 보관 장소의 온도는 섭씨 7~10도가 적당하다.

◇양파, 마늘
양파와 마늘은 냉장고에 보관하면 쉽게 물러지고 곰팡이가 잘 생긴다. 냉장고 안의 습기를 흡수하기 때문이다. 따라서 양파와 마늘은 껍질을 벗기지 않은 채, 통풍이 잘 되는 서늘한 실온에 보관하는 게 좋다. 단, 껍질을 벗기고 썰어둔 상태라면 용기에 담아 뚜껑을 덮은 상태에서 냉장 보관해야 한다.

◇빵, 떡
빵이나 떡은 냉장고에 넣으면 쉽게 말라 맛과 식감이 떨어진다. 빵과 떡 속 전분이 수분을 머금은 부드러운 상태였다가 냉장고에 들어가면 수분감이 사라져 딱딱하고 뻣뻣해진다. 빵과 떡은 밀봉해 서늘한 곳에 보관한 뒤 빠른 시일 내로 먹어야 처음의 맛이 유지된다. 보관 기간이 길어질 경우, 냉동실에 보관하고 먹기 전 가열해 먹으면 된다.

◇토마토
토마토를 냉장보관하면 숙성이 멈추고 세포막이 손상돼 쭈글쭈글해진다. 심할 경우, 토마토 표면이 움푹 패이고 물렁물렁해진다. 냉장 온도에서는 토마토의 라이코펜이 40% 감소한다는 연구 결과도 있다. 토마토는 빛이 안 드는 서늘한 상온에서 보관하는 게 좋다.

◇바나나
바나나는 냉장보관하면 세포벽이 손상돼 껍질이 까맣게 변하고 물러지기 쉽다. 또, 바나나의 단맛도 함께 손실돼 맛이 없어진다.

◇아보카도
보통 후숙 과정을 거쳐 섭취하는 아보카도는 냉장고에 넣으면 숙성이 지연된다. 따라서 아보카도는 가급적 실온에 보관하는 게 좋다. 아보카도를 냉장고에 보관할 때는 껍질에 레몬즙이나 라임즙을 뿌리고 랩에 싸 보관하면 된다.