국은 냉장고에 보관하며 끼니때마다 조금씩 덜어 먹곤 한다. 대부분은 냉장 보관하던 국이 미생물에 오염됐을까 걱정돼 국을 다시 한 번 끓인다. 그러나 국, 고기찜 등을 끓인 후에 실온에서 서서히 식혔다면 식중독균이 다시 증식했을 수 있다. 이럴 땐 음식을 다시 한 번 가열하고, 가열한지 2시간이 지나기 전에 먹는 게 좋다.

식중독을 일으키는 클로스트리디움 퍼프린젠스균은 열에 강해 한 번 끓인 음식에서도 살아남을 수 있다. 일반적인 식중독균과 달리, 퍼프린젠스균은 고온에서 사멸하는 대신 ‘퍼프린젠스 포자’를 형성해 휴면 상태에 들어간다. 균이 자랄 만한 환경이 되면 포자 상태에서 깨어나 다시 증식하기 시작한다.

국이나 고기찜을 끓인 후에 그대로 실온에 내버려두면, 냄비나 솥 내부의 음식물은 공기가 없는 상태에서 서서히 식어간다. 이는 음식을 가열한 후에도 사라지지 않은 ‘퍼프린젠스 포자’가 깨어나기 좋은 조건이다. 클로스트리디움 퍼프린젠스 균은 산소가 없는 조건에서 잘 자라는 혐기성 세균이기 때문이다. 퍼프린젠스 균이 다시 증식한 것을 모르고 음식을 먹으면, 이 균이 만들어낸 독소 탓에 복통이나 설사 같은 식중독 증상을 겪게 된다.

클로스트리디움 퍼프린젠스 균으로 말미암은 식중독을 예방하려면, 육류는 고기 한가운데의 온도가 75℃인 상태에서 1분 이상 익혀야 한다. 이미 조리한 음식을 식힐 땐 음식에 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어준다. 혐기성 세균인 클로스트리디움 퍼프린젠스 균이 자라기 어렵게 하기 위함이다. 음식을 보관할 땐 될 수 있으면 여러 개의 용기에 나눠 담고, 조리한 음식은 2시간 이내로 섭취한다. 이전에 가열했던 음식이라도 온도가 60℃ 아래로 떨어졌다면 한 번 더 끓인 후에 먹는 게 안전하다. 퍼프린젠스 균이 재증식하며 만든 독소를 완전히 파괴하려면 75℃ 이상의 온도로 가열해야 한다.