참치통조림은 설 선물로 인기가 많다. 명절 때 쟁여놓은 참치통조림은 다양한 요리에 요긴하게 사용되곤 한다. 그런데 참치는 수은 함량이 높은 생선으로 알려져 있다. 그 참치로 만든 통조림, 안심하고 먹어도 되는 걸까?

수은은 자연계에서 금속수은, 무기수은, 유기수은의 형태로 존재한다. 대부분 체내에 거의 흡수되지 않지만 지용성 물질인 유기수은(메틸수은)만은 90% 이상이 소화관으로 흡수된다. 반감기도 늦어서 체내 축적되기 쉽다. 이렇게 축적된 수은은 뇌로 들어가는 이물질을 막는 뇌혈류장벽도 통과해 중추신경계와 말초신경계에 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 수은 축적이 오랫동안 진행되면 구음장애, 청력저하, 시야 협착 등의 심각한 신경독성이 나타나는 것으로 알려져 있다.

메틸수은은 참치처럼 먹이사슬 높은 곳에 위치한 생선일수록 함량이 높다. 수은은 처음엔 플랑크톤 같은 작은 생물이나 식물을 통해 먹이사슬로 유입되는데, 한번 유입되면 생체 내 단백질과 강하게 결합하기 때문에 쉽게 배출되지 않는다. 먹이사슬이 높아질수록 함량도 높아지는 생물농축 과정이 발생하는데 인간에게 그대로 전달되는 까닭이다.


그런데 참치의 수은 함량은 참치의 종류에 따라 다르다. 세계보건기구(WHO) 자료에 따르면 다랑어류 중 가다랑어의 총 수은 함량이 가장 낮았고 참다랑어와 눈다랑어의 총수은함량이 가장 높은 것으로 드러났다. 가다랑어는 주로 통조림류에 쓰이고 참다랑어, 눈다랑어는 횟감으로 사용된다.

통조림 참치는 안심하고 먹어도 된다는 몇몇 근거들이 있다. 먼저 한국식품커뮤니케이션포럼의 발표에 따르면 국산 참치캔의 수은 함량은 평균 1kg 0.03mg으로 다른 다랑어류에 비해 훨씬 적고, 일반 어류인 고등어·갈치와 비슷한 수준이다. 수은에 가장 취약한 임산부나 어린이도 국산 참치캔만 섭취한다고 가정할 경우 주당 400g(약 3개) 이하로만 먹는다면 건강상 문제가 뒤따르지 않는다는 것이다. 이러한 이유로 미국 식품의약국(FDA)에서도 참치통조림을 1주일에 227~340g씩 먹어도 괜찮다고 발표한 바 있다. 식약처의 조사 결과에서도 참치통조림 33건에서 국내 기준을 초과한 메틸수은이 검출되지 않았다. 

그럼에도 걱정된다면 채소를 함께 먹는 게 좋겠다. 한 번 몸속에 들어온 수은은 쉽게 배출되지 않는데, 이때 섬유질이 많은 채소 또는 곡류를 섭취할 경우 섬유질이 배출되는 과정에서 수은이 함께 빠져나갈 수 있다. 셀레늄의 경우 수은이 세포를 공격하는 것을 막아주기도 한다. 따라서 평소 셀레늄이 풍부한 견과류나 유제품을 꾸준히 먹는 것도 좋다. 이밖에 비타민C 또한 수은으로 인한 세포 손상을 막는 데 도움이 된다.