방어는 겨울이 제철이다. 겨울에 차가운 바다 속 기온을 이겨내기 위해 지방질을 축적할 뿐 아니라 근육 조직이 단단해지며 맛이 좋아진다. 찰진 식감과 고소한 맛이 일품인 방어의 건강 효능에 대해 알아본다.

방어는 단백질과 불포화지방산(DHA, EPA)이 풍부하다. DHA는 뇌세포를 활성해 기억력과 학습능력을 향상시키고, EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환에 도움을 주며 심장병·고혈압·뇌출혈을 예방한다. 또 방어에는 비타민D가 풍부해 몸속에서 칼슘과 인이 흡수되는 것을 도와준다. 따라서 고혈압, 동맥경화 예방은 물론 골다공증과 노화 예방에도 탁월한 효과가 있다. 방어에는 아미노산의 일종이며 피로해소제의 주성분이기도 한 타우린도 많이 들었다. 타우린은 피로 해소뿐 아니라 간 기능에 도움을 주며 시력 보호에도 효과적이다.


더욱 맛있는 방어를 고르려면 외관을 잘 살펴보자. 방어는 무게에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg이상)로 나뉘는데, 클수록 지방 함량이 높아져 고소하고 맛이 좋다. 또 ▲눈이 투명하고 ▲눌렀을 때 단단하고 탄성이 있고 ▲표면에 광택이 있는 것이 싱싱한 방어다. 토막으로 잘라진 방어라면 단면이 상처 없이 깨끗한 것을 골라야 한다.

단, 방어의 감칠맛을 내는 히스티딘은 아미노산이 풍부해 신선도가 떨어지면 식중독을 일으킬 위험이 있어 주의해야 한다. 특히 대방어는 죽은 직후부터 몸에서 많은 열을 발생시켜 신선도가 떨어지기 전에 곧바로 내장을 제거하고 밀봉해 냉장이나 냉동에 보관하는 것이 좋다. 방어를 회로 먹을 때는 되도록 그 자리에서 다 먹는 것이 좋고 진공 포장된 회라도 하루를 넘기지 않아야 한다. 어쩔 수 없이 먹다 남았다면 진공 포장해 냉동 보관한 뒤 충분히 가열, 조리해 섭취한다.