방어는 겨울에 맛있는 생선으로 알려져 있다. 낮은 수온을 이겨내기 위해 몸에 지방을 축적하기 때문이다. 그런데 방어는 기생충이 많은 생선으로도 유명하다. 고래회충이나 방어사상충이 주로 언급되는데 회를 먹다가 섭취할 수 있는 걸까?

방어에서 발견되는 기생충은 고래회충(Anisakis)과 방어사상충(philometroides seriolae)이다. 먼저 고래회충은 고래류의 위장에 서식한다. 충란(알)은 고래의 배설물과 함께 바다로 빠져나온다. 이후 새우나 오징어를 거쳐 여러 어류를 중간숙주로 삼으며 성장한다. 방어도 고래회충의 숙주가 될 수 있다.

만약 고래회충이 먹이사슬을 통해 인체로 들어왔다면 위장벽을 파고들며 이동한다. 이 때 상복부 통증, 오심, 구토 등 식중독과 유사한 소화기 증상을 유발할 수 있다. 고래회충 감염 부위는 80% 이상이 위장인데 간혹 소장, 대장, 식도 등으로 이동하기도 한다. 일반적인 구충제로는 치료되지 않으며 내시경으로 빼내야 한다. 일단 제거하면 별다른 후유증은 없는 것으로 알려져 있다.


다행히 방어를 먹다가 고래회충을 만날 가능성은 희박하다. 일단 고래회충은 어류의 위장간에 서식한다. 방어회는 근육이기 때문에 고래회충이 발견되기 어려운 부위다. 또 우리가 먹는 방어는 대부분 고래회충 감염률이 낮은 양식이다. 양식 어류는 충란을 퍼뜨리는 고래와 접촉하지 않으며 대부분 사료를 먹기 때문에 고래회충의 숙주가 될 가능성이 낮다.

방어회를 먹다가 꿈틀거리는 기생충을 만났다면 방어사상충일 가능성이 크다. 방어사상충은 고래회충과 달리 방어의 근육에서 기생할 수 있다. 단, 방어사상충은 인간의 몸을 숙주 삼아 기생할 수 없다. 또 고래회충처럼 위장을 뚫고 나갈 만한 능력도 없다. 먹으면 자연스럽게 소화되므로 크게 걱정하지 않아도 된다.

한편, 방어는 무게에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg 이상)로 나누는데 삼치와 마찬가지로 클수록 지방 함량이 높아져 맛이 좋다. 신선한 방어를 고르려면 크기도 봐야 하지만 외관을 잘 살펴야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 성분은 아미노산이 풍부해 신선도가 떨어지면 식중독을 일으킬 위험이 크다. 신선한 방어는 표면이 단단하고 탄력과 광택이 있으며, 눈은 투명한 것으로 알려져 있다.